emmabrewda.com

Chế biến chất lượng cao của nấm porcini cho phép bạn bảo tồn tối đa lượng chất dinh dưỡng trong đó. Cần nhớ rằng việc xử lý nhiệt của nấm porcini không phải lúc nào cũng là một thủ tục bắt buộc. Bạn có thể ngâm nước muối cho chúng mà không cần tiếp xúc với điều kiện nhiệt độ cao. Thông thường, nấm porcini tươi được chế biến ngay sau khi đi rừng về. Đầu tiên, cây trồng thu hoạch được phân loại, sắp xếp và dọn sạch đất, vụn. Việc chế biến tiếp theo của nấm porcini trước khi nấu phụ thuộc vào những món ăn sẽ được chế biến với chúng. Ví dụ, trước khi chế biến nấm porcini sau khi thu hoạch để ướp muối theo phương pháp khô, chúng được làm sạch, không rửa mà chỉ cắt bỏ những chỗ nhiễm nhất. Và để ngâm chua, chúng cần được rửa kỹ và luộc chín. Đọc về cách chế biến nấm porcini đúng cách trên trang này và áp dụng kiến ​​thức thu được vào thực tế trong mùa "săn mồi yên tĩnh".

Phương pháp chế biến nấm porcini trước khi nấu

Ở Nga, nấm trắng được coi là có giá trị nhất trong nấu ăn. Nó được phân biệt bởi bột giấy dày đặc màu trắng, sẽ không thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt. Các món ăn làm từ nấm porcini tươi được phân biệt bởi một hương vị đặc biệt, và nấm khô loại này, không giống như tất cả các loại khác, có mùi thơm nhất. Chúng được khuyến khích thêm vào các món đầu tiên, nước sốt và nhân bánh. Trước khi sử dụng, nấm hương khô được rửa sạch với nước và ngâm vào nước lạnh sạch, sau đó luộc chín tới. Chỉ sau đó chúng mới được cắt thành từng miếng và thêm vào các thành phần khác.

Có một cách đơn giản để chế biến nấm porcini, có sẵn cho mọi bà nội trợ, nó bao gồm các hoạt động sau đây. Trước khi nấu, việc chế biến nấm porcini bắt đầu bằng việc làm sạch các mảnh vụn (các phiến cỏ và côn trùng bám vào), loại bỏ các vùng bị thâm đen hoặc hư hỏng. Mũ nấm được làm sạch bằng dao có lưỡi thép không gỉ hoặc vải mềm. Vết cắt trên chân được làm mới, loại bỏ phần bị ô nhiễm nặng nhất. Nếu nấm từ rừng bị nhiễm bẩn nặng, chúng được ngâm trong nước và ép xuống bằng một tải trọng để ngâm hoàn toàn. Sau 10–20 phút, nắp dễ dàng rửa sạch khỏi cỏ và lá bám vào. Bạn không nên để nấm trong nước lâu vì nấm sẽ hấp thụ một cách tích cực, điều này cuối cùng sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị và hương thơm của nấm và làm cho nấm giòn. Sau đó, rửa sạch nấm bằng vòi nước sạch. Đặc biệt chú ý rửa bề mặt bên dưới của mũ nấm, là phần xốp hoặc dạng phiến, do đó dễ bị nhiễm bẩn nhất. Sau đó, nấm được để lại trong một cái chao hoặc rây để thoát chất lỏng. Để nấu ăn, nấm được cắt theo nhiều cách khác nhau (cắt lát, nêm, ống hút, hình khối, khối vuông) hoặc xay thành thịt băm bằng máy xay thịt hoặc máy xay sinh tố. Bằng cách này, các món ăn với nấm cắt nhỏ được hấp thụ tốt hơn.

Cách chế biến nấm porcini trước khi xào

Chúng tôi khuyên bạn nên học cách chế biến nấm porcini trước khi chiên và trong quá trình chế biến các món ăn khác mà không cần đun sôi. Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất khi chế biến nấm là kiểm tra cẩn thận, vì chúng có thể bị bám nhiều đất và cát. Nấm chỉ nên sơ chế còn non, hoàn toàn lành lặn, không sâu mọt, cắt tỉa rễ, không lẫn tạp, kim, lá, đất và chỉ thu hái tươi. Nếu có ít nấm thì trước hết bạn nên tách nấm có thể xào tươi ra khỏi nấm cần xử lý nhiệt thêm.

Nó thậm chí còn được mong muốn để phân phối nấm theo kích thước. Lá thông, lá, rêu và các mảnh vụn rừng khác được làm sạch bằng bàn chải mềm rộng, tăm bông hoặc vải mềm.Rác bám trên mũ nấm nhẵn được dùng dao cạo sạch. Từ nấm không cần xử lý nhiệt, các mảnh vụn được loại bỏ đặc biệt cẩn thận, làm sạch các nếp gấp bằng bàn chải. Với một con dao sắc bén bằng thép không gỉ, họ cắt bỏ tất cả những chỗ bị thâm và mềm, cũng như những phần bị sâu bệnh phá hoại rừng. Ở nấm già, phần hình ống của nắp bị cắt ra. Cắt bỏ toàn bộ phần chân nhớt. Nấm rửa sạch ngâm càng ít nấm càng tốt. Nấm dùng để chiên hoặc sấy khô không được rửa sạch.

Nấm rửa sạch cho vào nước lạnh và ngâm, thường từ 2–6 giờ. Nấm khô được ngâm để phục hồi độ ẩm trong chúng. Nước ngâm chúng được dùng làm thực phẩm. Các loại nấm lớn hơn rửa sạch cắt khúc. Nấm Porcini được ăn với chân. Để món ăn chế biến sẵn hoặc đồ hộp trông đẹp mắt hơn, người ta sơ chế riêng phần chân nấm.

Mũ nấm được cắt cẩn thận thành nhiều phần giống nhau. Phần chân nấm cắt thành từng lát mỏng. Mục đích của việc nấu nấm là để giảm hoặc loại bỏ hoàn toàn vị đắng hoặc độc tính. Nhưng nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của nấm và làm giảm hương vị và mùi thơm của chúng. Đun sôi nấm porcini trong 15-30 phút trong nhiều nước. Nước dùng được đổ đi. Có hai cách: đun sôi nước (cho 1/2 thìa muối vào 1 lít nước), cho nấm vào chần qua nước sôi, để khoảng 5-15 phút rồi chuyển sang nước lạnh. Hoặc nấm nhúng qua nước muối lạnh, đun sôi nhanh. Sau khi đun sôi, các món ăn được lấy ra khỏi nhiệt và để nguội nấm trong cùng một nước hoặc đổ đầy nước sạch. Sau khi rút hết nước, nấm được chuyển sang túi vải hoặc sàng lọc nước, không làm khô bằng cách ấn mạnh tay, nhiều chất có giá trị bị loại bỏ.

Cách chế biến nấm porcini để trữ đông cho mùa đông

Nấm non, mềm được chọn để cấp đông. Trước khi chế biến nấm porcini cho mùa đông, hãy rửa sạch bằng bàn chải cứng bên ngoài và giữa các đĩa. Những chỗ cứng và thâm của chân nấm thì cắt đôi theo chiều dài của nấm. Cho 200 g nấm vào xào trong 2 phút với 1 thìa cà phê dầu trên chảo với lửa vừa, đảo cho nước bay hơi. Nấm được luộc chín, để nguội nhanh và đông lạnh trong túi. Bảo quản lên đến 12 tháng ở –18 ° C. Tốt hơn hết bạn nên cắt nấm porcini thô thành từng lát và để đông lạnh, sau đó đóng gói và để trong ngăn đá tủ lạnh đến 4 tháng. Nấu nấm đông lạnh theo cách tương tự như nấm tươi, chẳng hạn như chiên nhanh trong bơ nâu đun nóng trước và thêm gia vị.

Đây là những điểm nổi bật của cách làm sốc nấm porcini trong tủ đông tại nhà của bạn.

Chế biến nấm porcini trước khi sấy khô

Nấm dùng để phơi khô không được rửa sạch, trước tiên phải dùng dao cạo sạch bụi bẩn, rong rêu, lá cây, cắt bỏ những chỗ hư, sâu mọt rồi dùng khăn bông sạch ẩm lau sạch. Sau đó cắt nấm lớn thành nhiều miếng, sao cho mỗi miếng như vậy có phần mũ và phần chân. Tất cả các miếng phải có cùng kích thước để khô đồng đều. Để chế biến nấm porcini, trước khi phơi khô, chúng được xâu trên những sợi chỉ thô và phơi ngoài trời trong bóng râm hoặc dưới ánh nắng mặt trời. Bạn có thể làm khô nấm bằng cách trải chúng thành một lớp mỏng trên khay nướng, bàn, khay, trước đó đã phủ giấy sạch hoặc vải bông lên trên. Trong điều kiện tự nhiên, nấm thường được phơi khô trong 2-3 ngày, ban đêm phải dọn ra trong nhà.

Nếu trong thời gian này mà nấm vẫn chưa khô thì có thể sấy trong tủ sấy hoặc tủ sấy. Trong điều kiện thời tiết không thuận lợi, nấm có thể được làm khô ngay trong tủ sấy hoặc tủ sấy. Trong trường hợp này, nấm không nên tiếp xúc với các tấm nướng kim loại, vì điều này sẽ làm cho nấm trở nên sẫm màu hơn. Khay nướng phải được lót bằng vải bông hoặc giấy sạch.Cho nấm vào tủ sấy hoặc tủ sấy nóng ở nhiệt độ 40–45 độ, sấy từ 3 - 4 giờ, mở hé cửa. Sau đó, nhiệt độ được nâng lên 70 độ và sấy khô cho đến khi mềm. Nấm được coi là khô hoàn toàn nếu khi ấn vào nắp nấm không thoát ẩm, đàn hồi, không bị vụn, vỡ. Nấm quá khô có thể được sử dụng để làm bột nấm. Nấm khô rất dễ hút ẩm, vì vậy tốt nhất nên bảo quản trong lọ thủy tinh, lọ kín, để trong phòng khô, tối.

Cách chế biến nấm porcini để chiên

Sau đây mô tả cách chế biến nấm porcini trước khi chiên và sau đó cuộn trong lọ để bảo quản trong vài tháng. Trong khi đó, ở nhà, thông thường, cùng với muối, ngâm chua, nấm rơm được đóng hộp chiên, hầm trong nước ép riêng, cũng như luộc trong nước muối hoặc chua nhẹ (axit xitric, giấm), sau đó các lọ được cuộn lại. . Trong những trường hợp như vậy, ít nhất trước khi cuốn, cần phải khử trùng chum trong nước muối sôi (400 g muối trên 1 lít nước), vì nhiệt độ sôi của nó trên 100 ° C.

Ngay trước khi sử dụng, đồ hộp đó phải được đun sôi ít nhất 30 phút, kể từ thời điểm sôi.

Để làm được điều này, nấm cùng với nước dùng được bày ra khỏi lọ cho vào nồi, đổ một ít nước lạnh vào (đun sôi) và đun nhỏ lửa.

Sau khi đun sôi trong 25 phút (không phải sớm hơn), nấm và nước dùng có thể được nếm thử. Trong thời gian này, độc tố botulinum, nếu có, đã bị phá hủy. Khi thiếu muối, nấm được ướp muối, thừa thì cho nước vào. Nếu cần thiết, nước dùng được axit hóa và gia vị được thêm vào tùy ý - lá nguyệt quế, thì là, hạt nêm. Sau khi đun thêm 5 phút, nấm nguội và cho ra đĩa. Chúng có thể được bảo quản trong tủ lạnh không quá 2 ngày. Phương pháp chế biến nấm đóng hộp này được chấp thuận bởi các nhà vi sinh vật học và các bác sĩ vệ sinh. Tuy nhiên, việc niêm phong nấm tại nhà là điều không mong muốn. Nó có thể được chấp nhận đối với nấm ngâm, và trong trường hợp duy nhất: khi độ chua của nước xốt ít nhất là 1,6%. Trong môi trường như vậy, sự phát triển của bào tử và sinh sản của các que gây bệnh ngộ độc không xảy ra, và do đó, hình thành một độc tố botulinum nguy hiểm. Nấm muối chỉ nên được bảo quản trong điều kiện có không khí tự do.