emmabrewda.com

Việc thu mua nấm porcini có thể được thực hiện theo nhiều cách. Các công thức nấu ăn phổ biến nhất để thu hoạch nấm porcini bằng cách ướp muối và ngâm, vì trong trường hợp này, cuối cùng, bạn sẽ có được một món ăn nhẹ làm sẵn tuyệt vời. Tuy nhiên, việc chuẩn bị nấm porcini cho mùa đông bằng cách sấy khô và trữ đông trong tủ đông tại nhà cũng không kém phần thú vị. Các công thức nấu ăn như vậy để thu hoạch nấm porcini cho mùa đông cũng có thể được tìm thấy trên trang này với rất nhiều loại. Tất cả các phương pháp được đề xuất để chuẩn bị nấm porcini đã được thử nghiệm trong thực tế và toàn bộ cách bố trí của các thành phần đã được kiểm tra để tuân thủ các khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng. Vì vậy, bạn có thể yên tâm chế biến các món ăn ngon từ nấm porcini theo công thức đã đề xuất và chiêu đãi các thành viên trong gia đình. Bạn cũng có thể thay đổi nhỏ tùy theo sở thích khẩu vị của mình. Nghiên cứu các phương pháp thu hoạch nấm porcini được đề xuất cho mùa đông, chọn các phương án nấu ăn phù hợp ở nhà và thoải mái thử nghiệm. Bạn chắc chắn sẽ thành công.

Các chế phẩm mùa đông từ nấm porcini

Nấm tươi không bảo quản được lâu do chứa nhiều nước. Vài ngày sau khi hái, nấm bị héo, mất độ tươi và mọng nước, không sử dụng được. Vì vậy, nấm chỉ nên được sử dụng để tiêu thụ sau khi xử lý nhiệt thích hợp hoặc chế biến thành thực phẩm khó phân hủy chỉ vài giờ sau khi thu hoạch, tức là đóng hộp. Tại nhà, các chế phẩm mùa đông từ nấm porcini được tạo ra để sử dụng trong tương lai bằng cách sấy khô, ngâm, ướp muối và đóng hộp trong lọ thủy tinh kín. Bạn có thể đọc thêm về những loại trống có thể được làm từ nấm porcini trong các công thức nấu ăn được đề xuất.

Khi nấm khô, có tới 76% lượng nước được loại bỏ khỏi chúng.

Độ ẩm còn lại cho sự phát triển của vi sinh vật không đủ dẫn đến chết chúng. Khi chế biến đồ hộp tự nhiên, hệ vi sinh bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao mà đồ hộp được tiệt trùng. Khi muối chua, hoạt động sống của vi sinh vật bị ngăn chặn bởi nhiệt độ cao trong quá trình nấu, và sau đó là tác dụng của axit axetic và natri clorua. Khi nấm được muối, quá trình lên men xảy ra, trong đó đường được chuyển hóa thành axit lactic. Loại thứ hai, cùng với muối ăn, là một chất bảo quản.

Thu hoạch nấm porcini ngâm cho mùa đông

Để chuẩn bị nấm porcini ngâm cho mùa đông, hãy đun sôi chúng trong nước muối nhẹ. Đối với 1 lít nước:

• 2 muỗng canh. thìa muối

Dùng thìa có rãnh để loại bỏ bọt hình thành trong quá trình nấu. Việc nấu có thể được coi là hoàn thành ngay khi nấm chìm xuống đáy. Cho chúng vào chao để tách nước, cho vào lọ và rưới nước xốt đã chuẩn bị cho 1 kg nấm:

• 250-300 g nước xốt làm đầy

Nấu nước xốt. Đổ vào bát tráng men:

• 400 ml nước

Đặt:

• 1 muỗng cà phê muối
• 6 hạt tiêu
• 3 miếng lá nguyệt quế, quế, đinh hương, hoa hồi
• 3 g axit xitric

Đun sôi hỗn hợp này trong 20-30 phút trên lửa nhỏ, sau đó để nguội một chút và thêm ⅓ cốc giấm 9%. Sau đó, đổ nước xốt còn nóng vào lọ, lấp ngay dưới đỉnh cổ lọ, đậy bằng nắp đậy đã chuẩn bị sẵn và tiệt trùng bằng nước sôi thấp trong 40 phút. Sau khi khử trùng, đậy kín nấm ngay và để nơi thoáng mát.

Nấu trong nước xốt.

Thành phần:

• 1 kg nấm
• 70 ml nước
• 30 g đường
• 10 g muối
• 150 ml giấm 9%
• 7 hạt đậu của allspice
• lá nguyệt quế
• Hoa cẩm chướng
• 2 g axit xitric.

Đổ ít nước vào nồi, thêm muối, giấm, đun sôi rồi cho nấm vào.

Đun sôi và để lửa nhỏ, khuấy liên tục và hớt bọt.

Khi nước trở nên trong, thêm đường, gia vị, axit xitric.

Hoàn thành nấu ngay khi nấm chìm xuống đáy và nước xốt đã sánh lại.

Đun sôi mũ nấm trong nước xốt sôi trong khoảng 8-10 phút, nấm mật ong - 25-30 phút và chân nấm - 15-20 phút.

Việc nắm bắt thời điểm nấm đã sẵn sàng là rất quan trọng, vì nấm chưa nấu chín có thể bị chua, còn nấm quá chín sẽ bị nhão và mất giá trị.

Nấm nguội nhanh, cho vào lọ, rưới nước ướp đã ướp lạnh, đậy kín nắp nhựa.

Nếu không đủ nước xốt, bạn có thể cho nước sôi vào chum.

Sau đó cho chúng vào nồi có nước đun nóng đến 70 ° C để khử trùng, đun sôi nhỏ lửa trong 30 phút.

Lưu giữ ở nơi mát mẻ.

Thu hoạch nấm porcini cho mùa đông bằng cách ngâm chua

Nguyên liệu để chuẩn bị nấm porcini cho mùa đông bằng cách ngâm chua là các sản phẩm sau:

• Nước - 120 ml
• Giấm ăn 6% - 1 ly
• Nấm - 2 kg
• Quế - 1 lát
• Hoa cẩm chướng - 3 nụ
• Lá Bay - 3 chiếc.
• Hạt tiêu đen - 4 chiếc.
• Đường = cát - 2 thìa cà phê
• Axit xitric trên mũi dao
• Muối - 60 g

Phân loại nấm và sơ chế, rửa sạch. Chuẩn bị một cái chảo, đổ giấm, nước vào, thêm muối. Đặt lửa và đun sôi. Đổ nấm vào nước sôi và đun sôi trở lại. Giảm nhiệt và tiếp tục nấu các chất trong nồi. Thỉnh thoảng vớt bọt. Sau khi đợi cho đến khi bọt ngừng xuất hiện, thêm đường, gia vị, axit xitric. Thời gian nấu nấm porcini là 20-25 phút. Nấm nếu đủ mềm là hoàn thành. Cần bắc chảo ra khỏi bếp, cho nấm ra đĩa và để nguội. Sau đó, phân phối chúng trong các lọ và đổ nước xốt đã nguội - nước dùng. Đóng bằng nắp nhựa thông thường. Đặt các ngân hàng trong hầm.

Bảo quản chúng trong 1 năm ở nhiệt độ không đổi 3-4 ° C.

Thu hoạch nấm porcini cho mùa đông bằng cách ngâm chua

Với phương pháp ướp muối nóng, nấm đã phân loại và rửa sạch trước tiên phải được chần qua rây, sau đó cho vào rây để chắt nước, sau đó cho vào bát đã chuẩn bị sẵn để ướp muối, thêm gia vị và rắc muối. Đối với 10 kg nguyên liệu để thu hoạch nấm ngọc cẩu cho vụ đông, quá trình ngâm chua cần lấy các sản phẩm sau:

• 300-400 g muối

Gia vị và gia vị:

• Tỏi
• Tiêu
• rau thì là
• lá cải ngựa
• lá nho đen
• lá nguyệt quế
• tiêu
• Đinh hương

Nấm porcini muối (phương pháp 2).

Xếp nấm đã ngâm nở vào đĩa đã chuẩn bị sẵn (nồi tráng men, thùng) úp lên trên, rắc muối theo tỷ lệ 3-4% trọng lượng nấm, tức là cứ 10 kg nấm thì:

• 300-400 g muối.

Gia vị và gia vị:

• Tỏi
• Tiêu
• rau thì là
• lá cải ngựa
• lá nho đen
• lá nguyệt quế
• tiêu
• đinh hương, v.v.

đặt dưới đáy thùng, trên cùng, và cũng chuyển nấm cùng với chúng vào giữa. Trên đầu bạn cần đặt một vòng tròn bằng gỗ và một tải trọng. Khi nấm lắng xuống trong thùng, bạn có thể cho một phần nấm mới vào, rắc muối và cứ tiếp tục như vậy cho đến khi đầy thùng. Sau đó, phải vớt nấm ra để nơi lạnh. Với phương pháp ướp muối lạnh, nấm đã phân loại phải ngâm trong nước lạnh 2-3 ngày, thay nước nhiều lần để loại bỏ nước sữa. Trong thời gian này, chỉ nên bảo quản nấm trong phòng lạnh, vì ở nhiệt độ cao nấm có thể lên men và chua. Đối với 10 kg nấm:

• 300-400 g muối

Gia vị và gia vị:

• Tỏi
• Tiêu
• rau thì là
• lá cải ngựa
• lá nho đen
• lá nguyệt quế
• tiêu
• đinh hương, v.v.

Thu hoạch nấm porcini vào mùa đông bằng cách phơi khô

Nấm Porcini cũng có thể được sấy khô trong lò. Để chuẩn bị nấm porcini cho mùa đông bằng cách sấy khô, bạn cần làm nhiều vỉ từ lưới thép với các ô lớn, được đưa vào lò nướng thay vì các tấm nướng thông thường. Nấm chuẩn bị sấy nên được bày ra vỉ, cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 60-70 ° C và sấy cho đến khi mềm.Mở cửa lò trong khi sấy để không khí ẩm thoát ra ngoài.

Nấm porcini đông lạnh cho mùa đông

Chỉ những thân cây tươi, non và khỏe mạnh mới thích hợp để làm đông lạnh nấm porcini cho mùa đông. Dùng dao thép không gỉ cắt nấm đã gọt sạch vỏ thành từng lát dày 3-4 mm, nấu trong nước khoảng 5 phút, thỉnh thoảng khuấy đều, để nguội bằng nước lạnh. Cho nấm đã khô trên rây vào hộp và để đông lạnh.

Có nhiều công thức nấu ăn khác nhau để đông lạnh nấm porcini cho mùa đông và trên trang này, bạn có thể tìm thấy những công thức phổ biến nhất bên dưới.

Thu hoạch nấm porcini chiên

Thành phần:

• Nấm porcini non vừa hái
• Muối
• dầu thực vật.

Phần boa-rô, gọt vỏ để sơ chế nấm mèo, rửa sạch trong nước, cắt khúc, cho vào nước muối sôi luộc 15 phút. Sau đó, nấm rơm được chiên trong 30 phút trong dầu thực vật, sau đó để nguội nấm và bày ra trong túi ni lông, chia thành nhiều phần nhỏ (khoảng 200-300 g) để sử dụng một lần; không khí bị ép ra khỏi túi. Bảo quản nấm trong ngăn đá. Trước khi sử dụng, nội dung của các túi (nấm đông lạnh) được cắt thành nhiều miếng và đặt trong chảo đã được làm nóng trước. Nấm chiên đông lạnh sẽ chiếm ít không gian tủ đông hơn đáng kể so với nấm luộc đông lạnh. Phương pháp chế biến nấm này, giống như phương pháp trước, không làm đông lạnh lại, vì có thể gây ngộ độc. Nếu cần rã đông ngăn đá, bạn nên chuyển nấm sang tủ khác. Phương pháp chế biến nấm này không áp dụng được trong các trường hợp mất điện.

Thu hoạch nấm porcini tại nhà

Nước xốt để thu hoạch nấm porcini tại nhà được chuẩn bị theo cách tương tự như đối với ngâm, nhưng cho một nửa lượng giấm hoặc tinh chất giấm, và lấy 1 thìa đường cho mỗi 1 lít sản phẩm. Cho nấm vào đun sôi, như cách ướp đã mô tả, sau đó xếp vào lọ và tiệt trùng.

Thu hoạch nấm trắng xào cho mùa đông

Để chế biến món nấm trắng xào cho mùa đông, nấm hương tươi phải được gọt vỏ, rửa sạch, để cho ráo nước và cắt thành từng thanh hoặc từng lát. Đun nóng dầu trong chảo tráng men, cho nấm rơm, muối vào nấu với nước cốt riêng, đậy vung đun nhỏ lửa khoảng 40-50 phút. Sau đó, bạn cần mở nắp và chiên chúng cho đến khi nước bốc hơi và dầu trở nên trong. Nấm cần được trụng nóng trong lọ nhỏ, tiệt trùng trong nước sôi trong 15 phút (tiệt trùng cả nắp đậy), đổ một lớp bơ đun chảy lên trên ít nhất 1 cm. Nếu bảo quản nấm ở nhiệt độ phòng, các lọ phải được khử trùng trong 1 giờ và đậy kín. Nếu chúng được bảo quản trong phòng lạnh, các lọ có thể được đậy kín một cách đơn giản. Trong mọi trường hợp, chúng phải được bảo quản trong bóng tối, vì chất béo trong ánh sáng bị phân hủy và ôi thiu.

Thu hoạch nấm porcini trong lọ

Để chuẩn bị nấm porcini trong lọ, chúng cần được gọt vỏ, rửa sạch, cắt nhỏ và luộc trong nước muối. Đổ nước sôi nóng có pha thêm một ít giấm (3 thìa cà phê 5% giấm trên 100 g nước) vào mỗi bình cho 1/5 thể tích, đổ đầy nấm và khử trùng. Nặn các lọ và cất chúng. Khi sử dụng, để ráo nước và chiên nấm trong chảo, như thể tươi.

Thu hoạch nấm porcini cho mùa đông trong ngân hàng

Cho nấm hương đã ngâm nước muối vào nồi đun sôi, thỉnh thoảng đảo đều để không bị cháy. Xếp nấm đã đun vào lọ và khử trùng. Nước muối trong quá trình chuẩn bị nấm porcini cho mùa đông trong lọ nên được khoảng 20% ​​tổng số. Nếu vẫn chưa đủ, bạn cần cho nước muối vào ngâm nấm, cứ 1 thìa muối hòa vào 1 nước.

Hãy xem cách sản xuất những khoảng trống nấm porcini này cho mùa đông trong video, nơi toàn bộ quy trình công nghệ được trình bày từng bước.

Công thức chế biến nấm porcini ngon cho mùa đông

Tiếp theo, chúng tôi cung cấp thêm công thức nấu ăn để chế biến nấm porcini ngon cho mùa đông bằng cách sử dụng các phương pháp chế biến nguyên liệu khác nhau.

Bảo quản nấm porcini trong nước ép của riêng chúng.

Nấm rơm gọt vỏ, rửa sạch, thái nhỏ rồi cho vào chảo tráng men có đổ một ít nước xâm xấp mặt. Ướp muối và vừa đun vừa khuấy cho đến khi nước chảy ra, sau đó đậy nắp lại và đun sôi trên lửa nhỏ trong 15-20 phút. Xếp nấm đã luộc vào lọ, đổ nước nấm còn lại vào đun sao cho ngập hết nước nấm. Nếu nước còn ít hoặc nước đã sôi, bạn có thể thêm một chút nước đun sôi trong khi nấu. Các ngân hàng được khử trùng, cuộn lại và lưu trữ.

Nấm porcini tươi ngâm dầu.

Bóc vỏ củ còn non, cắt bỏ rễ, dùng khăn lau khô, chiên trong dầu (bơ ngập hết nấm) đến khi chín một nửa, cho ra đĩa. Cho phần tiếp theo của nấm tươi vào phần dầu còn lại và tiếp tục như vậy cho đến khi tất cả nấm chín quá. Khi nấm đã nguội, xếp thành từng hàng vào lọ thủy tinh nhỏ, khô, đã tiệt trùng, đậy nắp, đổ bơ đã đun chảy lên từng hàng. Đổ dầu lên trên cùng. Sau vài giờ, đậy nắp nhựa thật chặt hoặc đeo găng tay cao su và để nơi thoáng mát.

Trước khi phục vụ, chiên chúng cho đến khi chín mềm trong cùng một loại dầu.

Nấm porcini muối (phương pháp 1).

Lấy 1,5 chén muối cho 1 xô nấm porcini. Nhúng củ ấu vào nước sôi, để sôi 1-2 lần, rây qua rây, dội qua nước lạnh cho đến khi nguội. Để chúng khô trên cùng một cái rây, đảo qua nhiều lần. Sau đó xếp nấm vào chum, đậy nắp, rắc muối từng hàng, đậy vung khô, đặt một viên đá lên trên. Sau một vài ngày, nếu lọ không đầy đủ, hãy thêm nấm tươi vào, đổ bơ đun chảy, vừa đủ ấm, và tốt nhất là buộc nó bằng bong bóng. Lưu trữ ở nơi khô thoáng. Trước khi sử dụng, ngâm nấm trong nước lạnh 1 tiếng (nếu ngâm nước muối lâu thì có thể ngâm cả ngày), sau đó rửa lại nhiều nước. Nấm được chế biến theo cách này hầu như không khác biệt về hương vị so với nấm tươi, đặc biệt nếu chúng được nấu trong nước dùng với bột nấm porcini.

Nấm porcini muối (phương pháp 2).

Lấy củ mùa thu vừa hái, cho vào nồi, muối và để yên một ngày, thường xuyên khuấy đều. Sau đó đổ nước cốt thu được vào nồi, lọc qua rây, đun nước cốt này trên bếp sao cho vừa ấm rồi đổ nấm vào đun tiếp. Ngày hôm sau, chắt nước lại, đun đến nhiệt độ cao hơn lần đầu một chút rồi đổ nấm vào. Vào ngày thứ ba, đun nước cốt đã ráo nước sao cho hơi nóng, đổ ngập nấm và để trong 3 ngày. Sau đó đun sôi nấm với nước cốt. Khi nguội, chuyển sang một cái lọ, chậu hoặc xô bằng gỗ sồi có đậy nắp, đổ cùng một loại nước muối và đun chảy, nhưng vừa đủ ấm, bơ lên ​​trên và buộc nó bằng bong bóng. Trước khi ăn, ngâm nấm trong nước lạnh vài tiếng rồi bắc lên bếp với nước, đun cho ráo nước. Làm như vậy nhiều lần, thay nước cho đến khi hết muối trong nấm.

Muối boletus vào mùa đông.

Luộc phần boa-rô đã gọt vỏ với nước sôi, để qua rây. Khi nước rút hết và nấm khô, xếp chúng thành hàng trong xô hoặc đĩa khác, đậy nắp lại. Rắc từng hàng muối, tiêu, lá nguyệt quế và hành trắng băm nhỏ. Khi xô đầy, đậy lại bằng một miếng vải sạch, đặt một hình tròn và một viên đá lên trên. Vào mùa đông, hãy giũ sạch miếng vải này và vo tròn nhiều lần.

Trứng cá muối.

Các thành phần:

• nấm porcini - 3 kg
• hành tây - 1,5 kg
• 1 củ tỏi lớn
• dầu thực vật
• Giấm
• Muối
• tiêu đen xay
• rau thì là
• mùi tây để nếm.

Nấm rơm rửa sạch, gọt vỏ. Đun sôi trong 30 phút và để ráo trong chao. Khô. Hành tây rửa sạch, bóc vỏ, rửa sạch, thái nhỏ. Chiên trong dầu thực vật trên chảo cho đến khi chín vàng. Cho nấm vào máy xay và cắt nhỏ. Cho nấm đã cắt nhỏ vào chảo cùng với hành tây, thêm tỏi xay, muối và hạt tiêu. Pha trộn. Đun nhỏ lửa hỗn hợp thu được trong 15-20 phút. Khi hầm xong cho giấm vào, trộn đều. Xếp vào các lọ đã được khử trùng nóng, cuộn lại và đặt bên dưới một lớp "áo lông". Lưu giữ ở nơi mát mẻ.

Hành muối.

Các thành phần:

• Boletus - 5 kg
• Muối - 250 g
• Đậu Hà Lan Allspice - 1 thìa cà phê
• Rau thì là - 1 bó

Bóc vỏ nấm, tách phần mũ ở chân và luộc trong nước muối 20 phút. Sau đó rửa sạch nấm dưới vòi nước lạnh, để trên rây cho ráo nước. Xếp các lớp mũ và chân giò thành từng lớp để ướp muối, rắc từng lớp chân giò với muối tiêu và rau thơm. Phủ lên trên bằng khăn ăn bằng vải lanh, một vòng tròn bằng gỗ và đặt chất tải, giữ trong phòng 2-3 ngày và lấy ra để vào phòng lạnh.

Nấm porcini luộc.

Các thành phần:

• Nấm luộc - 5 kg
• Rau thì là - 50 g
• Bay lá -8-10 chiếc.
• Hạt tiêu - 30 g
• Lá nho đen - 150 g
• Muối - 500 g

Bóc vỏ nấm vừa hái, rửa sạch, luộc với nước muối loãng cho đến khi nấm mềm. Độ sẵn sàng của nấm được xác định bằng cách lắng xuống đáy và ngừng tạo bọt, đồng thời nước dùng trở nên trong suốt hơn. Nước dùng phải được để ráo, nấm phải được cho vào túi vải và đặt dưới tải để loại bỏ hoàn toàn chất lỏng. Xếp các lớp nấm đã vắt thành từng lớp vào bát để ướp muối, rắc từng lớp muối và mắc ca cùng gia vị. Đặt những chiếc lá blackcurrant còn lại lên trên, sau đó là một chiếc khăn ăn bằng vải lanh sạch, trên đó - một vòng tròn bằng gỗ và một tải trọng. Để lớp trên không bị mốc, phải đổ bằng nước muối lạnh. Để nấm trong 2-3 ngày ở nhiệt độ phòng, sau đó lấy ra cho vào phòng lạnh. Sau khoảng một tháng rưỡi, nấm sẽ sẵn sàng để ăn.

Chuẩn bị nấm đóng hộp.

Các thành phần:

• Nấm boletus non

Để đun sôi nấm trong 1 lít nước:

• muối - 20 g
• axit citric - 5 g

Bóc vỏ và rửa sạch nấm hương tươi. Cắt nấm lớn thành nhiều miếng và luộc trong nước muối và nước chua cho đến khi mềm. Chuyển nấm đã luộc vào lọ vô trùng, đổ nước dùng nóng đã lọc, đậy nắp vô trùng và khử trùng lọ nửa lít trong nước sôi trong 1 giờ 10 phút, lọ lít - 1 giờ 30 phút. Sau khi tiệt trùng, ngay lập tức cuộn các lọ lại, lật ngược chúng và làm mát dưới một tấm chăn. Lưu trữ ở một nơi tối và mát mẻ.

Đóng hộp nấm với rau.

Thành phần trên lon lít:

• Nấm Porcini - 500 g
• Cà rốt - 300 g
• Hành tây - 50 g
• Rễ mùi tây - 100 g
• Cà chua - 400 g
• Tỏi - 1 tép
• Rau mùi tây và cần tây - mỗi loại 1 bó nhỏ
• Lá non -1-2 chiếc.
• Allspice - 4-5 đậu Hà Lan
• Muối - 30 g
• Đường - 10 g

Đối với nấm porcini, tách phần mũ ra khỏi chân. Chân giò bỏ vỏ, cho tất cả vào nồi đun sôi cho đến khi chín mềm. Trong khi nấu, cho cà rốt, hành tây và mùi tây đã gọt vỏ vào cùng với nấm. Cắt nấm đã luộc với rau củ thành từng miếng và trộn với cà chua đã cắt nhỏ. Lọc lấy nước luộc nấm, thêm muối và đường vào, đun đến khi sôi và đun sôi, theo quy luật, gần một nửa. Đặt rau xanh đã cắt nhỏ, lá nguyệt quế, một nhánh tỏi và hạt tiêu vào đáy lọ vô trùng. Sau đó cho nấm đã luộc cùng với rau vào và đổ nước ngập nấm. Đậy nắp lọ bằng nắp vô trùng và khử trùng trong nước sôi nửa lít - 25 phút, lít - 40 phút. Sau đó cuộn lại, lộn ngược và đắp dưới một tấm chăn cho đến khi nguội hoàn toàn. Lưu trữ ở một nơi tối, mát mẻ.

Xem cách chuẩn bị nấm porcini cho mùa đông trong công thức nấu ăn với video trình diễn toàn bộ công nghệ chế biến boletus.