emmabrewda.com

Chế biến nấm cho mùa đông đúng cách sẽ cung cấp cho gia đình một sản phẩm đạm quý, có giá trị dinh dưỡng cao. Có nhiều cách khác nhau để chế biến nấm sữa cho mùa đông, và hầu hết chúng đều được mô tả chi tiết trên trang này. Trước khi chế biến nấm sữa tại nhà, bạn cần tìm hiểu kỹ công nghệ hiện có và không trường hợp nào vi phạm. Điều này gây ra nhiều hậu quả khó chịu cho sức khỏe và hạnh phúc. Do đó, hãy nghiên cứu kỹ câu hỏi về cách chế biến nấm sữa cho mùa đông và làm theo tất cả các mẹo được đưa ra trong bài viết này.

Việc thu hoạch nấm cho mùa đông bắt đầu bằng việc thu hái chính xác các nguyên liệu thô trong rừng. Điều này chỉ nên được thực hiện trong thời tiết khô mát. Bằng cách này bạn có thể có được nguồn nguyên liệu sạch và khô. Tiếp theo, hãy xem việc chuẩn bị nấm sữa cho mùa đông trong công thức nấu ăn với một bức ảnh, trong đó cho thấy tất cả các khoảnh khắc công nghệ chế biến nguyên liệu. Chọn phương pháp thích hợp và tiến hành.

Công thức thu hoạch nấm sữa trắng và nấm sữa đen cho mùa đông trong lọ

Có ba cách để chế biến nấm sữa cho mùa đông trong lọ: lạnh, khô và nóng. Cư dân nông thôn thường sử dụng phương pháp lạnh và khô, trong khi cư dân thị trấn sử dụng phương pháp nóng.

Chuẩn bị lạnh nấm đen cho mùa đông trong chum là quá trình lên men, vì chất bảo quản trong đó không phải là muối, mà là axit lactic hình thành trong quá trình lên men. Nấm sữa muối lạnh không đạt độ chín sớm hơn sau một tháng rưỡi đến hai tháng, nhưng chúng ngon hơn và bảo quản tốt hơn nấm sữa muối nóng. Công thức thu hoạch nấm sữa trắng cho mùa đông nhất thiết phải bao gồm xử lý nhiệt nguyên liệu, sau đó là khử trùng. Do đó, chúng được lưu trữ trong thời gian dài hơn nữa.

Thu hoạch nấm porcini vào mùa đông ở nơi nóng khác ở chỗ nấm đã sẵn sàng để tiêu thụ trong vài ngày, nhưng chúng mềm và không thể bảo quản được lâu. Ở những thành phố không có điều kiện ướp muối lạnh thì phương pháp này được ưu tiên hơn cả.

Xem cách chuẩn bị nấm sữa cho mùa đông trong video minh họa quá trình nấu.

Công thức nấu ăn lạnh để thu hoạch nấm sữa cho mùa đông

Tất cả các công thức thu hoạch nấm sữa cho mùa đông lạnh giá ban đầu nên chọn những nấm chắc, không sâu và non, cắt bỏ toàn bộ hoặc một phần rễ rồi rửa sạch bằng nước lạnh. Đổ tất cả nấm với nước lạnh và để trong phòng lạnh một ngày, sau đó xả nước, rửa lại nấm bằng nước sạch và cho vào bồn thành từng lớp, rắc từng lớp muối. Bạn có thể thêm một ít hạt tiêu, lá nguyệt quế và thì là vào muối. Đóng bồn chứa đầy nấm bằng một vòng tròn bằng gỗ, đặt một tải nhỏ lên trên. Nấm có thể ăn được không sớm hơn 40-45 ngày sau khi ướp muối.

Bí quyết thu hoạch nấm sữa cho mùa đông nóng hổi

Theo công thức thu hoạch nấm sữa mùa đông ở xứ nóng, nấm phải được phân loại, chọn loại nấm chắc, không sâu, non;

loại bỏ tất cả hoặc một phần của rễ;

cắt đôi nắp lớn;

rửa kỹ và nhiều lần bằng nước lạnh;

Đổ nước vào nồi (cứ 1 kg nấm thì 100 g nước), thêm muối, đun sôi, hạ nấm: khi nước sôi trở lại, vớt bọt kỹ, hạ nhỏ lửa, thêm lá nguyệt quế, hạt tiêu. , Đinh hương;

Thỉnh thoảng, nấm được cẩn thận, cố gắng không làm nát, trộn lẫn nhau, vì trong quá trình nấu chúng có thể dính vào đáy;

nấu nấm lớn hoặc nấm, cắt thành miếng lớn, kéo dài đến 30 phút;

nấm nhỏ đã sẵn sàng trong 15-20 phút;

thường là nấm làm sẵn chìm xuống đáy đĩa;

sau khi để nguội, cho nấm vào lọ thủy tinh hoặc bồn gỗ;

Đóng lọ bằng giấy thủy tinh và buộc lại. Đóng các bồn bằng các vòng tròn với khối lượng nhẹ;

Lưu giữ ở nơi mát mẻ. Sử dụng trong 30 - 40 ngày;

Đối với 1 kg nấm:

• 40-50 g muối
• 1-2 lá nguyệt quế
• 3 chiếc. hạt tiêu và đinh hương.

Công thức chế biến nấm sữa khô cho mùa đông nóng hổi

Thu hoạch nấm khô cho mùa đông ở nhiệt độ nóng là phương pháp đáng tin cậy và đơn giản nhất để bảo quản nấm để sử dụng trong tương lai. Sấy khô giúp cải thiện hương vị của nấm. Khi sấy khô, nấm sữa vẫn giữ được những chất dinh dưỡng quý giá. Tất cả các công thức thu hoạch nấm sữa khô cho mùa đông đều được khuyến cáo chỉ chọn những mẫu nấm khỏe mạnh, không có sâu mọt. Nấm được làm sạch mảnh vụn hoặc lau bằng khăn ẩm, nhưng không rửa. Chân giò không được dài quá 2-3 cm, chân giò tỉa khô cũng được sấy khô, chân mỏng thì cắt theo chiều dọc, chân dày thì cắt khoanh tròn 2-3 cm.

Điều kiện làm khô ảnh hưởng đến độ ngon của nấm. Chúng có thể được làm khô trong không khí, trong lò sấy đặc biệt, tủ sấy, lò nướng điện, dưới ánh nắng mặt trời, trong lò sấy của Nga. Đầu tiên, nấm được làm héo ở nhiệt độ 40-50 ° C trong 3-4 giờ, sau đó sấy khô ở nhiệt độ 60-70 ° C.

Để làm khô bằng không khí, nấm được cắt thành từng lát, sau đó được xâu trên sợi chỉ dày hoặc sợi xe và treo vào giàn phơi dưới tán cây để các bó nấm không tiếp xúc với nhau. Các lát có thể được trải trên một miếng vải sạch và phơi nắng. Để sấy trong bếp điện và gas, người ta sử dụng tấm nướng hoặc tấm sắt, trên đó nấm được xếp thành một lớp với nắp hướng lên trên. Bạn có thể cột những chiếc mũ trên các thanh thép và đặt chúng trên khay nướng để chúng không chạm vào nhau. Cửa lò phải được đóng mở để tránh hấp. Nhiệt độ không khí để sấy được duy trì ở mức 45-50 ° C. Khi nước chảy ra khỏi nấm, nhiệt độ được nâng lên 70 ° C. Nấm khô trong 8-12 giờ.

Cách chế biến nấm sữa khô cho mùa đông

Tốt hơn là sấy khô nấm trong lò nướng của Nga. Trước khi chuẩn bị nấm sữa khô cho mùa đông, chúng được đặt trên khay nướng hoặc lưới với đầu lên và cho vào lò nướng 2-3 giờ sau khi làm nóng. Đường ống và van điều tiết được để hở để không khí lưu thông. Nấm được xâu trên kim đan bằng kim loại và gắn trên các thiết bị đặc biệt được làm khô nhanh chóng. Sấy khô kết hợp cũng được sử dụng, khi nấm lần đầu tiên được làm khô trong tủ sấy hoặc lò nướng, sau đó phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. (trong trường hợp này, chúng đặc biệt giữ được mùi thơm) hoặc ngược lại, trước tiên chúng được phơi dưới ánh nắng mặt trời, và sau đó được làm khô trong tủ sấy hoặc tủ sấy.

Tuy nhiên, với phương pháp này, mùi thơm bị mất đi. Nấm khô đúng cách hơi cong, gãy nhưng không nát. Bảo quản nấm trong hộp thủy tinh kín hoặc túi vải. Nấm khô có thể bảo quản trong nhiều năm. Nhưng theo thời gian, chúng mất dần hương vị. Nấm khô có khả năng hút ẩm cao, nhanh chóng hút ẩm cũng như các mùi lạ khác nhau. Chúng không nên được lưu trữ cùng với các sản phẩm khác.

Cách chế biến nấm sữa đúng cách cho mùa đông: công thức nấu ăn kèm video

Chúng tôi cung cấp các công thức nấu ăn khác để chế biến nấm sữa cho mùa đông nóng hổi tại nhà. Với phương pháp ướp muối nóng, nấm sữa đã được phân loại và rửa sạch trước tiên phải được chần qua rây, rây để chắt nước, sau đó cho vào bát đã chuẩn bị sẵn để ướp muối, thêm gia vị và rắc muối. Trước khi sơ chế nấm sữa cho mùa đông đúng cách, bạn cần chọn đúng phương pháp và làm theo đúng công nghệ.

Đối với 10 kg nấm:

• 300-400 g muối

Gia vị và gia vị:

• Tỏi
• Tiêu
• rau thì là
• lá cải ngựa
• lá nho đen
• lá nguyệt quế
• tiêu
• đinh hương, v.v.

Xem cách sơ chế nấm sữa cho mùa đông trong video hướng dẫn toàn bộ quy trình công nghệ.

Xếp nấm sữa đã ngâm nở vào đĩa đã chuẩn bị sẵn (nồi tráng men, thùng) úp lên trên, rắc muối theo tỷ lệ 3-4% khối lượng nấm.

cho 10 kg nấm:

• 300-400 g muối

Gia vị và gia vị:

• Tỏi
• Tiêu
• rau thì là
• lá cải ngựa
• lá nho đen
• lá nguyệt quế
• tiêu
• đinh hương, v.v.

Đặt ở đáy thùng, ở trên, và chuyển chúng vào nấm ở giữa. Trên đầu bạn cần đặt một vòng tròn bằng gỗ và một tải trọng. Khi nấm lắng xuống trong thùng, bạn có thể cho một phần nấm mới vào, rắc muối và cứ tiếp tục như vậy cho đến khi đầy thùng. Sau đó, phải vớt nấm sữa ra để nơi lạnh. Với cách ướp muối này, nấm sữa có thể tiêu thụ trong vòng 30 - 40 ngày.

Thu hoạch nấm sữa ngâm cho mùa đông

Thu hoạch nấm sữa ngâm cho mùa đông dựa trên tác dụng bảo quản của axit axetic, có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật hoạt tính. Để ngâm chua, người ta sử dụng dung dịch axit axetic yếu, do đó sản phẩm muối chua chỉ được bảo quản tốt ở nhiệt độ thấp hoặc thanh trùng trong bao bì kín. Tất cả các loại nấm dùng để ngâm phải là loại nấm tươi, chắc, không chín và không sâu mọt. Bạn cần ướp chúng vào ngày thu hái.

Nấm nhỏ có thể được luộc nguyên con bằng cách chỉ cắt bỏ phần dưới của rễ. Nhặt riêng phần mũ và phần rễ của nấm trắng. Rửa sạch nấm sữa nhiều lần với nước lạnh, sau đó để qua rây cho ráo nước. Đổ vào bát (tốt nhất là men) nước, giấm, thêm muối, đường, đun nhỏ lửa và đun sôi. Nhúng nấm vào nước sôi, vớt bọt và thêm gia vị sau 10 phút.

Sau khi sôi, tiếp tục cho nấm vào đun khoảng 25 phút. Nấm nhỏ đã sẵn sàng trong 15-20 phút. Thông thường, nấm làm sẵn sẽ chìm xuống đáy, và chất lỏng trở nên trong hơn. Sau khi nấu xong, để nguội nấm và cho vào lọ thủy tinh đã rửa sạch, dùng giấy kiếng buộc lại, buộc kín và bảo quản nơi thoáng mát.

Đối với 1 kg nấm:

• 100 g nước
• 100-125 g giấm
• 1,5 muỗng canh. thìa muối
• 5 muỗng canh. muỗng canh đường
• 2 lá nguyệt quế
• 3-4 hạt tiêu
• 2 chiếc. hoa cẩm chướng.

Lượng nước xốt trong nấm sữa nên bằng 18-20% tổng lượng. Muốn vậy, cứ 1 kg nấm sữa tươi thì lấy 1 ly nước xốt.

Nấm sữa ngâm cho mùa đông

Để ướp nấm sữa, bạn cần phân loại, phân loại theo từng loại và kích cỡ, cắt bỏ chân, bỏ da, rửa sạch, thay nước nhiều lần. Đổ nấm tươi vào chảo tráng men, thêm nước, muối, axit xitric hoặc axit tartaric, gia vị. Nấu nấm, định kỳ hớt bỏ bọt cho đến khi chúng bắt đầu lắng xuống đáy và nước dùng trở nên trong suốt. Khi kết thúc quá trình nấu, thêm tinh chất giấm, sau khi trộn với nước luộc nấm. Đổ nấm nóng cùng với nước dùng vào các lọ đã được khử trùng đã chuẩn bị sẵn, đậy nắp và tiệt trùng trong nước sôi: lọ nửa lít - 25 phút, lọ lít - 30 phút. Sau khi kết thúc tiệt trùng, nhanh chóng cuộn lại và làm nguội lon.

Đối với 10 kg nấm sữa tươi:

• 1,5 l nước
• 400 g muối ăn
• 3 g axit xitric hoặc axit tartaric
• lá nguyệt quế
• Quế
• Hoa cẩm chướng
• allspice và các loại gia vị khác,
• 100 ml tinh chất giấm thực phẩm.

Cách chế biến nấm sữa đen trong lọ cho mùa đông

Trước khi chuẩn bị nấm sữa vào lọ cho mùa đông, hãy cho nấm đã luộc chín vào lọ đã chuẩn bị sẵn sao cho độ của chúng không vượt quá vai lọ. Đổ nước xốt đã ướp lạnh lên nấm, rưới một lớp dầu thực vật cao khoảng 0,8 - 1 cm lên trên mặt xốt, dùng giấy da đậy kín miệng lọ, buộc lại và cất vào tủ lạnh.

Trước khi chế biến nấm sữa đen cho mùa đông, bạn cần nấu nước xốt, trong đó 1 lít nước.NS:

• 3 thìa cà phê tinh chất giấm 80% hoặc 1 ly giấm 6% (trong trường hợp này, lấy ít hơn 1 ly nước)
• 2 muỗng canh. muỗng canh đường
• 4 thìa cà phê muối
• 3 lá nguyệt quế
• 6 đậu Hà Lan allspice
• 3 nụ hoa cẩm chướng
• 3 miếng quế.

Thu hoạch nấm sữa đen cho mùa đông

Thu hoạch nấm sữa đen cho mùa đông bắt đầu bằng việc chuẩn bị các nguyên liệu:

• 1 kg nấm sữa luộc
• 4-5 g axit xitric
• 20-40 ml giấm 9%
• 2-3 lá nguyệt quế
• 0,5 g quế
• 7-8 hạt tiêu đen allspice
• một tép tỏi.

Rửa sạch nấm sữa đen trong vòi nước chảy, sau đó chần 3-5 phút trong nước muối sôi (đối với 1 lít nước - 25 g muối), liên tục vớt bọt. Cho nấm sữa đã chần vào nồi, thêm 100 ml nước, gia vị và 2 muỗng canh cho mỗi kg nấm. muỗng canh giấm 9%. Đun trên lửa nhỏ cho đến khi nấm sữa lắng xuống đáy. Gói nấm đã đun sôi với chất lỏng vào lọ, thêm axit xitric. Nếu không có đủ chất lỏng, thêm nước đun sôi vào bình, đậy kín nắp và khử trùng trong nồi cách thủy sôi (0,5 l - 35 phút, 1 l - 45 phút, 3 l - 1,5 h)

Công thức thu hoạch nấm sữa đen cho mùa đông

Có hàng trăm công thức để thu hoạch nấm sữa đen cho mùa đông, nhưng chúng ta hãy chọn những công thức xứng đáng và thú vị nhất. Đối với điều này, bạn cần phải có các thành phần sau:

• 1 kg nấm
• 2 ly nước
• 2-3 muỗng cà phê muối ăn
• tép tỏi

Bóc vỏ nấm hương non, rửa sạch, luộc khoảng 5-10 phút. Sau đó cho vào thau nước lạnh, vắt nhẹ, để nước ráo bớt rồi cho vào lọ hoặc chai. Đổ nước muối đã đun sôi vào sao cho ngập hết nấm. Đậy chum, cho vào thau nước đun sôi trong 1 giờ ở nhiệt độ 100 ° C.

Nấm sữa ngâm chua.

Đối với bình một lít:

• 1 kg nấm sữa đã sơ chế
• 1-2 lá nguyệt quế
• 1 thìa cà phê hạt mù tạt trắng
• 4-5 hạt đậu Hà Lan allspice
• 3-4 hạt tiêu đen
• 1 củ hành tây nhỏ
• 1-2 miếng rễ cải ngựa
• 0,3 thìa cà phê hạt thì là (tùy chọn)

Để điền:

• 1,5 cốc nước
• 0,5 cốc giấm nho đỏ 6% 1 thìa cà phê muối thô

Nấm sữa phân loại, rửa sạch, loại bỏ vụn, loại bỏ những chỗ bị hư. Cắt nấm sữa lớn thành từng miếng. Sau đó cho nấm vào nồi, ngâm nước muối chua. Dùng thìa có rãnh để loại bỏ bọt hình thành trong quá trình nấu. Việc nấu có thể được coi là hoàn thành ngay khi nấm chìm xuống đáy. Xếp các loại gia vị xuống đáy lọ đã chuẩn bị sẵn, sau đó cho nấm đã sơ chế vào lọ. Để chuẩn bị nhân bánh, một lượng nước và muối đã đo được đun nóng đến 80 ° C, thêm giấm và sau khi khuấy kỹ dung dịch, đổ các lọ có nấm lên trên. Các lọ được lấp đầy dưới cổ 1,5 cm, sau đó chúng được khử trùng bằng cách đun sôi trên lửa nhỏ trong 40 phút rồi cuộn lại.

Nấm sữa trong nước trái cây của riêng mình.

Thành phần:

• 1 kg nấm
• 20 g (1 muỗng canh) muối.

Nấm nhỏ để nguyên, nấm lớn hơn cắt khúc chứ không cắt nhỏ.

Đối với nấm lớn, phần mũ có thể được cắt thành khối vuông, và phần chân có thể được cắt thành các khoanh tròn mỏng. Nấm rơm gọt vỏ, rửa sạch, thái nhỏ cho vào thố nấu nước, thêm muối và đun nấm cho đến khi nước tiết ra và nấm mềm. Để làm cho nấm ngon hơn, hãy đun chúng ở mức sôi nhỏ (90–95 ° C) trong 10–20 phút. Sau khi luộc, nấm được cho vào lọ sạch, nóng rồi đổ nước nấm đun cùng sao cho nấm ngập hết chất lỏng. Các lon ngay lập tức được niêm phong và làm lạnh nhanh chóng. Nếu đồ hộp bị hỏng trong quá trình bảo quản (nắp hộp bị mở, xuất hiện bọt khí), bạn cần tiến hành tiệt trùng lại. Để làm được điều này, các lon không đậy chặt nắp được cho vào nước nóng (cùng nhiệt độ với lon) và đun sôi ở nhiệt độ + 100 ° C - lon nửa lít trong 1 giờ, lon lít hoặc lớn hơn - 1,5 giờ. , ba lít - 2 giờ. Sau 2-3 ngày, các chum được đun sôi trở lại trong 30 phút.

Làm thế nào khác bạn có thể chế biến nấm sữa để sử dụng trong tương lai

Có rất nhiều công thức nấu ăn. Chúng tôi đề nghị bạn tìm hiểu cách chế biến nấm sữa để sử dụng trong tương lai theo những công thức nấu ăn không có tương tự của người thân và hàng xóm. Bạn cũng có thể thử nghiệm và tạo bố cục và phương pháp xử lý nguyên liệu thô của riêng mình.

Nấm sữa chiên.

Thành phần:

• 1 kg nấm (3 l)
• 330 g bơ
• 20 g (3 thìa cà phê) muối.

Nấm rơm làm sạch, xả nhanh với nước lạnh, để cho ráo nước rồi thái nhỏ. Cho dầu ăn vào đun nóng, cho nấm vào, thêm muối, đậy nắp và đun nấm ở lửa nhỏ khoảng 45-50 phút.Sau đó, họ chiên mà không cần đậy nắp cho đến khi nước tiết ra bay hơi và dầu trở nên trong suốt. Nấm nóng được chuyển vào các lọ nhỏ (sử dụng một lần) đã được khử trùng. Đổ bơ đã đun chảy lên trên, lớp này phủ lên nấm một lớp cao hơn 1 cm. Các lọ ngay lập tức được đậy kín và để nguội. Dưới tác động của ánh sáng, chất béo bị phân hủy, do đó, nếu có thể, hãy sử dụng lọ tối màu và bảo quản nấm ở nơi tối, khô ráo và thoáng mát. Tất nhiên, thay vì dùng bơ, bạn có thể dùng mỡ lợn nấu chảy, mỡ thực vật, dầu thực vật,… nhưng bơ sẽ mang lại cho nấm hương vị thơm ngon đặc biệt.

Nấm sữa đen luộc muối.

Nấm rơm làm sạch, rửa sạch, ngâm nước muối loãng 20-30 phút, chắt lấy nước. Rửa sạch nấm trong nước lạnh, cho vào chao, để cho ráo nước. Sau đó cho vào một cái bát, thêm muối và đậy bằng một chiếc cốc gỗ áp chế. Bạn có thể sử dụng tỏi, hành tây, cải ngựa, ngải giấm hoặc thì là làm gia vị. Nấm muối theo cách này sau 6 - 8 ngày là có thể ăn được.

Thành phần:

• 1 kg nấm sữa đen luộc
• 2 muỗng canh. thìa muối.

Đối với nấm sữa đen ngâm muối, phần nắp chuyển sang màu tím hoặc hơi đỏ anh đào. Phục vụ trên một đĩa nhỏ, những chiếc mũ được cắt thành từng miếng lớn và rưới dầu hướng dương hoặc hạt lanh.

Nấm sữa bọc muối.

• 10 kg nấm khô đã bóc vỏ
• 150-200 g muối

Cắt nấm thành từng phiến mỏng, đặt trên giá dây và để hơi khô. Sau đó trộn với muối sao cho thật mặn (ở những nơi muối kém, vi khuẩn nguy hiểm có thể sinh sôi, gây ngộ độc nặng), nhưng không được nát. Cho nấm vào lọ khô, sạch để không có bọt khí giữa chúng, phủ một lớp muối mỏng lên trên. Đậy lọ bằng nắp đậy hoặc giấy da, lớp giấy này phải được làm ướt ở trên.