emmabrewda.com

Tuyệt đối ai cũng biết cách bảo quản nấm porcini sau khi thu hoạch. Ví dụ, nấm boletus được biết là có thể giữ tươi trong tủ lạnh từ 10 đến 12 giờ. Nhưng ít người biết cách bảo quản nấm porcini cho mùa đông, ngoại trừ cách ngâm hoặc muối truyền thống. Do đó, chúng tôi quyết định lấp đầy khoảng trống này. Trang này chứa các phương pháp bảo quản nấm porcini ở các dạng khác nhau. Các công thức bảo quản nấm porcini trong tủ đông và trong căn hộ ở nhiệt độ phòng được đề xuất. Lựa chọn phương pháp phù hợp là khá dễ dàng. Cần phải suy nghĩ trước về một thời điểm như vậy: hạt boletus được bảo quản sẽ được sử dụng ở dạng nào trong mùa đông. Vì vậy, bảo quản đông lạnh nấm porcini có quyền tồn tại như một cách để chế biến sản phẩm để chiên, nướng, hầm hoặc làm súp. Nhưng bảo quản nấm porcini ở nhà trong tủ đông để bảo quản sau này thường không được khuyến khích. Việc muối hoặc muối chua sẽ dễ dàng hơn vào mùa thu.

Giữ cho nấm porcini luôn tươi

Nếu không thể chế biến nấm ngay trong ngày (mặc dù điều này không được khuyến khích!), Chúng được bảo quản trong một đêm (không hơn!) Bóc vỏ, nhưng không được cắt. Để bảo quản nấm porcini tươi, chúng được để trong giỏ hoặc chuyển sang đĩa phẳng và không đậy nắp, được bảo quản trong phòng mát có không khí tốt, ví dụ như trong tầng hầm, nhà kho hoặc hành lang. Tất nhiên, nơi tốt nhất là tủ lạnh, phần dưới của nó với nhiệt độ + 2- + 4 ºС.

Nấm sau khi luộc xong có thể trụng qua nước lạnh. Đồ ngâm nên rộng và thấp. Trước khi chế biến tiếp, nấm nên được phân loại một lần nữa và loại bỏ những vết sâu, vết bẩn và những hư hỏng khác không được chú ý trước đó đã tăng lên quá nhiều trong quá trình bảo quản khiến phần lớn nấm không sử dụng được.

Các loại nấm đã ngâm muối, ngâm chua được đựng trong lọ thủy tinh, xô tráng men, bồn gỗ hoặc bồn inox. Trong xô tráng men, kiểm tra độ bền của men: xô cũ có lớp men bị hư hỏng không thích hợp để đựng nấm. Xô mạ kẽm và thiếc hoàn toàn không phù hợp: lớp trên cùng của chúng hòa tan dưới tác động của axit (chất lỏng nấm), và tạo thành các hợp chất độc hại.

Đồ dùng bằng gỗ nên mới hoặc luôn chỉ dùng để đựng nấm.

Các loại ống ngâm từ dưa chuột hoặc bắp cải không phù hợp, vì nấm khi được bảo quản trong đó sẽ có mùi vị khác thường. Nấm nhanh hỏng trong thùng nước mưa. Các lọ, chai để bảo quản nấm phải được đậy kín.

Nấm để trong lọ hở sẽ nhanh hỏng. Trước khi sử dụng, bát đĩa cần được rửa kỹ như sau: ngâm trong nước ấm ít nhất 8-10 giờ, sau đó rửa trong nước kiềm có sử dụng soda (1 thìa soda trên 1 lít nước), đổ qua nước sôi hoặc đun sôi. nước sạch (không pha thêm) 5-10 phút, sau đó để cho ráo nước; không lau khô bằng khăn. Đĩa nấm ngay lập tức được rửa sạch và bảo quản dưới nắp đậy hoặc úp ngược ở nơi khô ráo, sạch sẽ, có không khí thoáng.

Đĩa gỗ nên được trang bị hai nắp đậy: một vòng tròn nhỏ bằng gỗ vừa khít với hộp đựng, trên đó đặt đá áp chế, và một vòng tròn lớn hơn đậy hoàn toàn đĩa. Cả hai nắp đều được lau sạch bằng cát và nước soda, tráng qua nước sôi và để khô. Trên nấm, dưới một vòng tròn có áp chế, đặt một chiếc khăn ăn đun sôi dày đặc, sạch sẽ che phủ hoàn toàn nấm. Đá cuội được rửa sạch sẽ được dùng làm đàn áp. Sự áp chế kim loại làm giảm mùi vị và màu sắc của nấm.Các lọ và chai thủy tinh được đậy chặt bằng giấy bóng kính, giấy da, nắp cao su hoặc nhựa, nút chai và nắp kim loại. Giấy bóng kính và giấy da được tráng qua nước sôi. Lốp và phích cắm bằng nhựa được ngâm 10-18 phút trong dung dịch soda, sau đó tráng qua nước đun sôi. Nắp và nút cao su được rửa kỹ bằng nước soda và đun sôi trong nước sạch khoảng 5-10 phút, sau đó để ráo nước trên khăn ăn sạch.

Các nắp kim loại được rửa bằng nước soda, để trong nước này trong 5-10 phút, sau đó thay nước nhiều lần, tráng bằng nước đun sôi và đặt trên một chiếc khăn ăn sạch. Kho. Bảo quản nấm ở nơi sạch sẽ, thoáng mát và tối. Nhiệt độ phòng thuận lợi nhất là từ +1 đến +4 ºС. Nấm khô và bột nấm cần được bảo quản trong phòng thật khô ráo, ở nhiệt độ tương đương hoặc cao hơn một chút. Nấm có thể bảo quản được lâu nếu vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc chậm phát triển. Có một số khả năng cho điều này. Lạnh. Ở nhiệt độ dưới +6 ºС, sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ. Tốt nên bảo quản nấm đã chuẩn bị để sử dụng sau này trong hầm rượu hoặc trong tủ lạnh ở kệ dưới, nơi nhiệt độ được giữ cố định.

Cách bảo quản nấm porcini khô đúng cách

Bạn cần biết cách bảo quản nấm porcini khô trong căn hộ thành phố đúng cách để côn trùng và nấm mốc không xâm nhập vào sản phẩm. Nếu hàm lượng nước trong nấm giảm xuống dưới 14%, quá trình trao đổi chất của vi sinh vật sẽ ngừng lại, và kết quả là nấm có thể được bảo quản. Đây là cơ sở để làm khô nấm và chuẩn bị bột nấm, vì các sản phẩm này có độ ẩm 13%. Muối. Ướp muối là một phương pháp thu hoạch nấm rẻ và phổ biến được biết đến từ lâu. Muối ăn có tính hút ẩm mạnh nên khi cho muối vào thì lượng nước trong tế bào nấm giảm đi, mặc dù có vẻ như trong nấm muối có rất nhiều nước.

Cách kho nấm porcini chiên

Có một số cách để bảo quản nấm porcini chiên và một trong số đó là đông lạnh. Ở nhiệt độ dưới -18 ° C, trong hầu hết các trường hợp, sự phát triển của vi sinh vật hầu như ngừng hoàn toàn. Có một số cách để đông lạnh nấm. Nấm nguyên liệu được gọt vỏ, cắt nhỏ, chia thành nhiều phần, cho vào lọ hoặc túi và cấp đông nhanh chóng. Đun sôi trong nước muối, để nước ráo và đông lại theo từng phần. Đông lạnh tốt và xào nấm. Bạn có thể sử dụng nấm để nấu bất kỳ món ăn nào. Tuy nhiên, nấm có thể trở nên độc sau khi rã đông. Để tránh điều này, nấm đông lạnh, đặc biệt là nấm sống, phải được thả vào nước sôi có muối. Và luộc trong chảo đã được làm nóng trước hoặc trong nước sôi. Hương vị của nấm thay đổi.

Làm thế nào bạn có thể bảo quản nấm porcini

Bạn cần biết cách bảo quản nấm porcini trong môi trường axit. Nhiều vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn hoạt tính, không phát triển mạnh trong môi trường axit. Trường hợp này được sử dụng để ngâm chua (axit axetic được thêm vào) và ngâm nấm (vi khuẩn axit lactic tạo ra axit lactic). Để có được hiệu quả bảo quản mong muốn, độ mạnh của axit phải xấp xỉ 0,6 đến 1,5%. Khi sử dụng dung dịch giấm yếu hơn, các lọ phải được đậy kín. Xử lý nhiệt. Với phương pháp chế biến nóng, vi sinh vật bị tiêu diệt và không còn vi nấm. Để ngăn vi sinh vật mới xâm nhập vào không khí, nấm được bảo quản trong hộp kín. Chum phải được tiệt trùng trong 60–90 phút ở 101 ° C. Sự biến chất của nấm có thể do các vi sinh vật sống sót sau một lần xử lý nhiệt gây ra. Để tiêu diệt chúng hoàn toàn, trong một hoặc hai ngày, các lọ nấm được đun sôi lại trong 30 phút. Chum cần được theo dõi thường xuyên trong quá trình bảo quản.Nếu nắp hộp bị bung ra, xuất hiện bong bóng hoặc nấm mốc, mùi đã thay đổi thì không nên ăn đồ hộp.

Giữ nấm porcini tươi sau khi thu hoạch

Nấm sau khi thu hái nhanh hỏng do chứa nhiều nước, là môi trường thích hợp cho các loại vi sinh vật phát triển. Ngay cả trong quá trình bảo quản nấm porcini tươi, sự phát triển của quả thể vẫn tiếp tục (dài ra của thân, mở nắp), có thể xảy ra sự đổi màu của màu trong, thịt quả sẫm lại và khi nhiệt độ bảo quản tăng lên, các quá trình này sẽ xảy ra. được tăng tốc đáng kể. Thời gian bảo quản của nấm tươi từ 6 - 8 giờ, để bảo quản, nấm tươi được xếp cẩn thận thành lớp mỏng trên khay, bàn, chất độn chuồng sạch sẽ và nơi râm mát. Không nên gấp chúng thành lớp dày (5–8 cm), vì chúng nhanh chóng bị nóng và xấu đi, chúng có thể bị nhăn. Bảo quản tạm thời, không quá 4 giờ, có thể đựng trong thùng có nước lạnh, hơi mặn. Trong quá trình bảo quản và vận chuyển, nấm tươi không được dùng màng bọc thực phẩm hoặc các vật liệu kín gió khác.

Bảo quản nấm porcini trong tủ đông

Một cách để bảo quản nấm porcini trong tủ đông ở nhà là làm đông lạnh chúng. Họ làm điều đó như thế này. Nấm non, mềm được chọn để cấp đông. Làm sạch bằng bàn chải cứng bên ngoài và giữa các tấm. Những chỗ cứng và thâm của chân nấm thì cắt đôi theo chiều dài của nấm. Cho 200 g nấm vào xào trong 2 phút với 1 thìa cà phê dầu trên chảo với lửa vừa, đảo cho nước bay hơi. Nấm được luộc chín, để nguội nhanh và đông lạnh trong túi. Bảo quản lên đến 12 tháng ở –18 ° C. Tốt hơn hết bạn nên cắt nấm porcini thô thành từng lát và để đông lạnh, sau đó đóng gói và để trong ngăn đá tủ lạnh đến 4 tháng. Nấu nấm đông lạnh theo cách tương tự như nấm tươi, chẳng hạn như chiên nhanh trong bơ nâu đun nóng trước và thêm gia vị.

Cách bảo quản nấm porcini khô trong căn hộ đúng cách

Nên nhớ rằng nấm khô rất dễ hấp thụ mùi của người khác, vì vậy không nên bảo quản chúng bên cạnh các loại gia vị hoặc thực phẩm có mùi mạnh. Trước khi cất giữ nấm porcini khô trong căn hộ, hãy sắp xếp chúng trong các túi polyetylen dày đặc, cũng như trong các hộp kim loại, gỗ hoặc các tông có phủ giấy bóng kính. Trước khi bảo quản nấm porcini khô đúng cách, điều quan trọng là phải bảo vệ chúng cẩn thận khỏi sự xâm nhập của côn trùng gây hại.

Nếu trong quá trình bảo quản nấm khô bị côn trùng chui vào thùng chứa thì nên khử trùng sản phẩm ngay lập tức.

Để làm điều này, rắc nấm lên khay nướng, cho vào lò đã làm nóng trước ở nhiệt độ 60-70 ° C và để trong 25-30 phút. Nếu bạn không vi phạm bất kỳ quy tắc nào trong quá trình sấy, nấm sẽ đàn hồi và nhẹ.

Thời hạn sử dụng của nấm porcini khô

Nấm porcini khô có thời hạn sử dụng khoảng 2 năm nếu được đựng trong túi bông, thủy tinh hoặc lon có nắp đậy kín. Nấm khô dễ chế biến thành một sản phẩm đa năng hơn - dạng bột có thể được sử dụng như một chất phụ gia để tăng thêm vị cay và mùi thơm dễ chịu cho các món ăn khác nhau. Để chuẩn bị, cần phải làm khô nấm kỹ hơn - để có độ đặc như vậy, khi chúng có thể dễ dàng bị vỡ vụn. Sau đó, bạn cần xay nấm ở trạng thái bột trong máy xay cà phê hoặc máy xay thực phẩm. Nên bảo quản bột nấm khô trong lọ thủy tinh, đậy kín nắp hoặc chai lọ nhỏ ở nơi khô ráo, thoáng mát. Thời hạn sử dụng là khoảng 3 năm.