Nước xốt ngon cho nấm porcini cho mùa đông: công thức và phương pháp nấu ăn có và không có giấm

Có một số cách để làm nước xốt cho nấm porcini tại nhà bằng cách sử dụng các chất bảo quản có sẵn (tinh chất giấm, axit xitric và muối). Bạn có thể chọn một công thức phù hợp để ướp nấm porcini cho mùa đông từ lựa chọn được cung cấp trên trang này.

Tất cả bố cục sản phẩm đều được các chuyên gia ẩm thực cân chỉnh và kiểm tra kỹ lưỡng. Một kết quả tích cực được đảm bảo. Nước xốt ngon cho nấm porcini cho mùa đông có thể được chuẩn bị với hoặc không có giấm, thay thế nó bằng một chất bảo quản có sẵn khác. Ví dụ, nước xốt dựa trên axit xitric cho nấm porcini không có mùi hăng và ít gây hại cho màng nhầy của hệ tiêu hóa. Chọn công thức nước xốt cho nấm porcini và thay đổi thành phần của các loại gia vị. Điều duy nhất không được khuyến khích là thay đổi nồng độ muối, đường và chất bảo quản.

Nước sốt cho nấm porcini

Ngâm nấm là một phương pháp thu hoạch sử dụng axit axetic hoặc axit xitric, gia vị, muối và đường. Nấm ngâm được lấy loại còn non, chắc và không có một chút sâu mọt. Chủ yếu là nấm mũ được ngâm, và nấm nhỏ được ngâm toàn bộ. Nấm lớn được cắt làm đôi hoặc làm tư. Rễ của nấm porcini được cắt ngang miếng không dày và ướp riêng với phần mũ.

Bạn có thể nấu nước xốt cùng với nấm để giữ được mùi thơm và các hoạt chất đặc trưng trong sản phẩm càng nhiều càng tốt, mang lại hương vị đặc biệt cho các món ăn từ nấm. Trong trường hợp này, nước xốt thực sự bão hòa hơn, nhưng nó không phải lúc nào cũng có vẻ ngoài dễ chịu - nó có màu sẫm, không rõ ràng, nhớt, thường có các mảnh vụn từ nấm đã bị vỡ vụn trong quá trình nấu.

Một cách khác là luộc trước nấm dùng để ngâm chua và cho vào nước xốt đun sôi đối với nấm porcini đã làm sẵn. Với phương pháp này, nước ướp sẽ nhạt hơn, sạch hơn và trong hơn, nhưng kém hơn so với sản phẩm được chế biến theo phương pháp đầu tiên về độ đậm của mùi và vị nấm. Muối được khuấy cho đến khi tan hoàn toàn, đun sôi dung dịch và cho nấm đã sơ chế vào ấm. Nấm được đun sôi ở mức sôi nhỏ và khuấy bằng cánh khuấy bằng gỗ, đồng thời loại bỏ bọt tạo thành.

Khi luộc nấm porcini, axit xitric được thêm vào để tạo cho chúng có màu vàng đẹp mắt (3 g trên 10 kg nấm). Thời gian luộc nấm porcini từ 20 đến 25 phút. Sự lắng đọng của nấm xuống đáy nồi hơi và độ trong của nước muối là những dấu hiệu cho thấy chúng đã sẵn sàng. Để có được nấm ngâm, axit axetic 80%, pha loãng 2-3 lần, và gia vị được thêm vào nước muối 3-5 phút trước khi kết thúc nấu ăn. Đối với 100 kg nấm porcini, thêm (tính bằng g):

  • lá nguyệt quế - 10
  • allspice - 10
  • 10 g mỗi cây đinh hương và quế

Nước xốt nên bao phủ nấm. Nếu phòng khô và chum không được đậy chặt, đôi khi phải thêm nước ướp hoặc nước trong mùa đông. Thông thường, nấm ngâm được bảo quản trong lọ có nắp nhựa và các đồ đựng không bị ôxy hóa khác. Chúng có thể được bảo quản trong chai cổ rộng, ít bay hơi hơn. Để chống nấm mốc, nấm được đổ dầu đun sôi lên trên. Axit xitric có thể được sử dụng thay thế cho axit axetic, nhưng tác dụng của nó trong quá trình bảo quản nấm yếu hơn nhiều.

Nước ngâm với axit xitric nên được bảo quản trong lọ kín, tiệt trùng trong 1 giờ ở 100 ° C.

Bạn có thể bảo quản nấm ngâm trong hộp thủy tinh nhỏ có nắp đậy kín, nhưng sau đó nên thực hiện tất cả các biện pháp phòng ngừa để tránh ngộ độc, một bệnh rất nghiêm trọng liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn botulinus trong sản phẩm.

Ướp nấm porcini không giấm

Đun sôi nấm trong nước có pha chút muối (2 thìa muối cho 1 lít nước). Dùng thìa có rãnh để loại bỏ bọt hình thành trong quá trình nấu. Việc nấu có thể được coi là hoàn thành ngay khi nấm chìm xuống đáy. Cho nấm vào chao để tách nước, cho vào lọ và đổ nước xốt đã chuẩn bị trước (cứ 1 kg nấm thì 250 - 300 g nước xốt). Để chuẩn bị nước xốt cho nấm porcini không có giấm, hãy đổ vào bát tráng men:

  • 400 ml nước

Đặt:

  • 1 muỗng cà phê muối
  • 6 hạt tiêu
  • 3 miếng lá nguyệt quế, quế, đinh hương, hoa hồi
  • 3 g axit xitric

Đun sôi hỗn hợp này trong 20-30 phút trên lửa nhỏ, sau đó để nguội một chút và thêm ⅓ cốc giấm 9%. Sau đó, đổ nước xốt còn nóng vào lọ, lấp ngay dưới đỉnh cổ lọ, đậy bằng nắp đậy đã chuẩn bị sẵn và tiệt trùng bằng nước sôi thấp trong 40 phút. Sau khi khử trùng, đậy kín nấm ngay và để nơi thoáng mát.

Ướp nấm porcini với 9% giấm

Các thành phần:

  • 1 kg nấm porcini
  • 70 ml nước
  • 30 g đường
  • 10 g muối
  • 150 ml giấm 9%
  • 7 hạt đậu của allspice
  • lá nguyệt quế
  • Hoa cẩm chướng
  • 2 g axit xitric

Để chuẩn bị nước xốt cho nấm porcini với 9% giấm, bạn đổ một ít nước vào nồi, thêm muối, giấm, đun sôi rồi hạ nấm xuống.

Đun sôi và để lửa nhỏ, khuấy liên tục và hớt bọt.

Khi nước trở nên trong, thêm đường, gia vị, axit xitric.

Hoàn thành nấu ngay khi nấm chìm xuống đáy và nước xốt đã sánh lại.

Đun sôi mũ nấm trong nước ướp khoảng 25-30 phút và chân nấm trong 15-20 phút.

Việc nắm bắt thời điểm nấm đã sẵn sàng là rất quan trọng, vì nấm chưa nấu chín có thể bị chua, còn nấm quá chín sẽ bị nhão và mất giá trị.

Nấm nguội nhanh, cho vào lọ, rưới nước ướp đã ướp lạnh, đậy kín nắp nhựa.

Nếu không đủ nước xốt, bạn có thể cho nước sôi vào chum.

Sau đó cho chúng vào nồi có nước đun nóng đến 70 ° C để khử trùng, đun sôi nhỏ lửa trong 30 phút.

Lưu giữ ở nơi mát mẻ.

Công thức ướp nấm porcini với giấm

Theo công thức làm nước xốt cho nấm porcini với giấm, thành phần sản phẩm cần có như sau:

  • 1 kg nấm porcini
  • 1½ - 2 cốc nước
  • 50–70 ml axit axetic 30%
  • 15-20 g (2-3 muỗng cà phê) muối
  • 15 hạt tiêu
  • 10 đậu Hà Lan allspice
  • 2 lá nguyệt quế
  • 1-2 củ hành tây
  • 1 củ cà rốt

Để ngâm chua, chọn nấm nhỏ hoặc cắt thành miếng lớn hơn. Bóc vỏ nấm tươi, rửa lại bằng nước lạnh, rây lại qua rây, để cho ráo nước. Sau đó, đun sôi nấm trong một ít nước hoặc không thêm nước trong 5-10 phút. Chuẩn bị nước xốt: đổ nước vào bát và đun sôi trong vài phút cùng với tất cả các loại gia vị và hành tây và cà rốt băm nhỏ, thêm axit axetic vào cuối nấu. Nhúng nấm hơi khô vào nước xốt và nấu khoảng 4-5 phút, sau đó nêm gia vị. Chuyển nấm vào lọ hoặc chai, đổ nước xốt sao cho ngập mặt nấm. Đậy bát đĩa ngay lập tức, để nguội và đưa vào kho. Để làm nhạt nước xốt, nấm được vớt ra khỏi nước dùng, đổ giấm, pha loãng với nước và nêm đường. Nấm được đun sôi một lần nữa trong nước xốt này và chuyển sang một cái lọ cùng với nó.

Nước xốt nhanh cho nấm porcini, 1 lít

Đun sôi nấm trong nước muối (2 thìa muối / 1 lít nước) cho đến khi nấm mềm. Sau đó, chúng được ném lên một cái rây, để nguội, bày ra trong lọ và đổ nước xốt lạnh đã chuẩn bị trước. Hũ được đậy kín nắp và bảo quản nơi lạnh.Để chuẩn bị cách ướp nhanh cho nấm porcini, bạn cần lấy 1 kg nấm porcini tươi:

  • 1 lít nước
  • 2 thìa cà phê muối
  • 12 hạt đậu Hà Lan allspice
  • 6 chiếc. lá nguyệt quế, đinh hương, quế
  • một ít hoa hồi và axit xitric

Nước xốt này cho nấm porcini trên 1 lít nên được đun sôi trong nồi tráng men trong 20-30 phút trên lửa nhỏ. Khi nước xốt đã nguội một chút, thêm 8% giấm vào đó - khoảng 70 g trên 1 kg nấm tươi.

Nấm ngâm được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 8 ° C.

Chúng có thể được sử dụng trong thực phẩm 25-30 ngày sau khi ngâm. Nếu nấm mốc xuất hiện trong lọ, nấm cần được ném lên rây hoặc chao, tráng qua nước sôi, làm nước xốt mới theo công thức tương tự, tiêu hóa nấm trong đó, sau đó cho vào lọ sạch, nung và đổ đầy nước xốt. Các phương pháp ngâm được mô tả ở trên phù hợp với tất cả các loại nấm. Tuy nhiên, có những công thức ngâm chua cho một số loại nấm.