emmabrewda.com

Nấm là một sản phẩm dễ hư hỏng. Vì lý do này, không nên bảo quản nấm thô trong thời gian dài - nên chế biến nấm ngay trong ngày thu hái hoặc mua về.

Trong bài viết này, bạn sẽ được tư vấn về cách ngâm nấm và ướp nấm cho mùa đông. Bạn cũng sẽ học cách bảo quản nấm đông lạnh và ở nhiệt độ nào. Ngoài ra, các bạn chú ý sẽ được cung cấp các mẹo về cách luộc nấm, chiên và những cách khác mà bạn có thể chế biến nấm tại nhà.

Phương pháp thu hoạch và chế biến nấm

Sơ chế nấm gồm nhiều công đoạn. Đầu tiên, chúng cần được làm sạch cặn bẩn, cắt bỏ chân hoặc những nơi bị côn trùng phá hoại. Để nấm không bị chuyển sang màu đen, tốt hơn hết bạn nên dùng dao bằng thép không gỉ.

Các phương pháp chế biến nấm chủ yếu là làm khô, ngâm, ướp muối và đóng hộp. Chúng dựa trên việc tạo ra các điều kiện mà vi khuẩn không thể phát triển, và các sản phẩm vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng và hương vị của chúng.

Làm sạch và chế biến nấm không phải là công việc thú vị nhất, nhưng cần thiết: đó là đun nóng có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn. Nhưng đã hoàn thành công đoạn này, việc thu hoạch và chế biến nấm dường như đối với bạn sẽ không quá tốn công sức.

Một số vi khuẩn uốn cong xung quanh ở 60 ° C, một số khác ở 60-100 ° C. Tuy nhiên, có những vi khuẩn vẫn tồn tại ngay cả ở nhiệt độ trên 100 ° C. Sau đó, trong điều kiện nhiệt độ bình thường, chúng bắt đầu phát triển và sinh sôi. Không thể đóng hộp nếu không sử dụng axit axetic hoặc axit xitric, vì cả hai đều ngăn chặn hoạt động quan trọng của vi khuẩn. Đúng, nấm men và nấm mốc sinh sản tốt trong môi trường axit. Sự xuất hiện của chúng là không thể tránh khỏi khi lên men và muối thực phẩm. Nhưng nấm mốc này không gây hại cho con người, nó có thể được rửa sạch hoặc thu thập một cách đơn giản.

Tác nhân gây bệnh ngộ độc đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm đóng hộp. Chúng chỉ sống trong không gian không có không khí, và như bạn đã biết, trong lon không có oxy. Trong điều kiện đó, chất độc (chất độc) được tạo ra, gây ngộ độc nặng, dẫn đến tử vong. Phải khẩn cấp đưa nạn nhân đến bệnh viện. Cách sơ cứu, bạn có thể rửa dạ dày bằng dung dịch muối nở 5%, nhuận tràng, thụt tháo. Thực phẩm đóng hộp bị ngộ độc độc tố ngộ độc cũng không khác gì đồ lành tính, vì vậy cố gắng không mua các loại nấm muối, nấm trên thị trường. Vì vi khuẩn botulinus sống trong đất nên nấm sau khi thu hoạch phải được rửa kỹ, làm sạch và không sử dụng những quả bị thiu, hư hỏng. Chỉ trong trường hợp này, bạn mới có thể chắc chắn rằng tất cả nấm đều có thể ăn được, được chế biến cẩn thận, ướp muối hoặc ngâm với các biện pháp phòng ngừa, được bảo quản trong điều kiện thích hợp và được chăm sóc có hệ thống (loại bỏ nấm mốc, nếu cần, tiêu hóa nước ướp, v.v.).

Ngộ độc nấm được coi là một trong những ngộ độc thực phẩm nguy hiểm và có thể dẫn đến cái chết của nạn nhân, vì vậy không nên ăn những loại nấm không rõ nguồn gốc và không rõ ràng - chúng có thể gây nguy hiểm. Khi có dấu hiệu ngộ độc đầu tiên (đau đầu, đau dạ dày, buồn nôn, chuyển thành nôn mửa không kiểm soát), hãy gọi ngay cho bác sĩ hoặc xe cấp cứu. Trong những trường hợp như vậy, việc bảo toàn sức khỏe và tính mạng thường phụ thuộc vào mức độ nhanh chóng của bệnh nhân được chăm sóc y tế. Nó có hiệu quả nhất trong 24 giờ đầu tiên sau khi ăn nấm độc.

Cách ngâm nấm nóng và lạnh

Đối với phương pháp bảo quản nấm này, thường lấy nấm lam nhiều nhất dù có vị đắng: valui, nấm sữa, nấm hương, volnushki, ryadovki, đàm, russula.Chúng thường được ướp muối trong các thùng gỗ, thùng tráng men và thủy tinh. Khi ngâm và ngâm nấm, các món ăn phải sạch sẽ, không có mùi lạ. Không nên ngâm nấm trong đĩa đất nung và đĩa thiếc mạ kẽm, vì lớp phủ có thể tiếp xúc với nước muối và gây độc cho nấm.

Có các phương pháp nóng và lạnh để ngâm nấm. Sự khác biệt giữa phương pháp lạnh là nấm không được luộc trước khi ướp muối. Các loại nấm này được làm sạch và rửa sạch, các loại nấm có vị hăng như nấm sữa hay nấm hương thì ngâm trong nước muối từ một đến ba ngày.

Với phương pháp muối nấm bằng phương pháp lạnh, phải đổ muối xuống đáy thùng, sau đó đến một lớp nấm (6-8 cm), lại muối, lại một lớp nấm, cứ thế cho đến khi đầy đĩa. 1 kg nấm thường cần 40-60 g muối. Nấm chất lượng cao thường được ướp muối mà không có bất kỳ chất phụ gia nào để giữ được hương vị và mùi thơm đặc biệt của chúng. Nhưng bạn có thể thêm tỏi, hạt tiêu, thì là, lá nguyệt quế, lá anh đào hoặc nho đen. Nấm muối được ép từ trên cao bằng một vòng tròn bằng gỗ đặc biệt, trên đó đặt áp chế. Dưới đó, nấm lắng xuống và để nước trong một vài ngày. Trong mọi trường hợp, bạn không nên sử dụng đá vôi, gạch hoặc các vật kim loại để áp chế.

Phương pháp ướp muối nóng thích hợp với các loại nấm có vị đắng: sữa, volnushki, valui và tất cả các loại nấm. Nấm rửa sạch, gọt vỏ, luộc trong nước muối loãng khoảng 30 phút hoặc chần trong 5-15 phút, sau đó cho vào thau và để khô. Tiếp theo cho vào thùng chứa nấm giống như trong phương pháp lạnh. Nấm muối nóng có thể ăn được trong vài tuần.

Các loại gia vị và thảo mộc thơm sẽ giúp nhấn mạnh hương vị và mùi của nấm thu hoạch.

Phương pháp bảo quản nấm: ngâm tại nhà

Để ngâm nấm tại nhà, họ thường sử dụng quà rừng có vị thơm ngon hơn để ngâm nấm. Đối với phương pháp bảo quản này, cần chọn nấm có đường kính mũ không quá 15-35 mm. Chúng cần được làm sạch, cắt tỉa, rửa kỹ bằng nước lạnh và để ráo nước trong chao.

Để ngâm 1 kg nấm, bạn sẽ cần 0,5 lít nước, 50 g axit axetic 30%, 10 hạt tiêu, 2 lá nguyệt quế và khoảng 10 g muối. Tùy ý, bạn có thể thêm đinh hương, quế hoặc nhục đậu khấu vào nước xốt. Đổ axit vào nước, cho tất cả các gia vị và đun sôi. Luộc nấm khoảng 5 phút trong nước muối, dùng thìa có rãnh vớt ra để ráo nước. Sau đó, đun sôi trong vài phút trong nước xốt, chuyển sang các thùng chứa đã chuẩn bị và đóng ngay.

Về nguyên tắc, nấm có thể được luộc trực tiếp trong nước xốt. Để làm được điều này, đối với 1 kg nấm, bạn cần lấy 1/3 cốc nước, 2/3 cốc giấm và 1 muỗng canh. l. Muối. Nước ướp nên đun sôi rồi cho nấm rơm đã gọt vỏ và rửa sạch vào. Nấu tùy loại: nấm ngọc cẩu khoảng 20 phút, nấm sò - khoảng 30 phút. Bọt trong quá trình nấu nên được loại bỏ bằng thìa có rãnh, và khi nó ngừng xuất hiện, hãy cho 1 muỗng cà phê vào nước xốt đang sôi. đường, 2 lá nguyệt quế, 5-6 hạt tiêu, đinh hương, một ít quế và axit xitric.

Bao nhiêu để bảo quản nấm đông lạnh cho khoảng trống

Để bảo quản, nấm có thể chỉ cần được đông lạnh, sau đó chúng sẽ giữ được tất cả các thành phần có giá trị. Sau khi đông lạnh, nấm có thể được sử dụng cho các chế phẩm khác nhau. Bạn có thể đông lạnh không chỉ nấm tươi, mà còn có thể chiên hoặc luộc.

Sau khi rã đông, chúng được sử dụng để làm súp, nước sốt, món ăn kèm cho các món thịt và cá, v.v.

Nấm kho và nấm chiên ở dạng đông lạnh có thể bảo quản không quá ba tháng, nấm luộc có thể để trong ngăn đá ở nhiệt độ -18 ° C trong cả năm.

Việc đông lạnh giúp nấm có thể sử dụng vào bất kỳ thời điểm nào trong năm.

Chiên nấm: cách xào nấm

Nhiều người coi nấm dại xào khoai tây là một món ngon thực sự. Nhưng thường thì cư dân của đô thị không có khả năng đi vào rừng, vì vậy họ mua các loại nấm thông thường để chiên nấm.Đúng vậy, trong các cửa hàng lớn, bạn ngày càng có thể tìm thấy cả nấm porcini và nấm chanterelles. Có một sai lầm mà nhiều bà nội trợ mắc phải. Thông thường, nấm được cắt chỉ đơn giản và bày ra đĩa đã được làm nóng trước. Nhưng bạn sẽ cảm thấy một sự khác biệt rất lớn nếu bạn đun sôi chúng trong nước hơi muối một chút (chỉ vài phút).

Thực hiện tất cả các biện pháp phòng ngừa có thể trước khi xào nấm được hái từ rừng bằng tay của chính bạn. Rửa thật sạch nấm. Không để nấm nửa chín (đặc biệt là nấm champignons) lâu trong tủ lạnh (không để trong tủ đông!), Vì chúng sẽ nhanh chóng bị teo lại.

Chiên nấm là một trong những phương pháp nấu ăn đơn giản và phổ biến nhất.

Làm thế nào và bao nhiêu để nấu nấm: thời gian luộc nấm

Thông thường, nấm được luộc để chuẩn bị ngâm chua hoặc là thành phần chính trong súp nấm. Trong mọi trường hợp, một số quy tắc cơ bản cần được tuân thủ nghiêm ngặt. Bao nhiêu để nấu nấm phụ thuộc vào giống của họ.

Nấm mật ong khi đun sôi sẽ tạo thành bọt xám trên mặt nước, cần vớt bỏ. Không nấu các loại nấm này trong hơn 1 giờ, vì hương vị của chúng bị mất đi rõ rệt. Trong quá trình nấu, nhớ thay nước 1-2 lần.

Thời gian đun sôi của bơ - không quá 25-30 phút và luôn trong nước hơi muối.

Champignons được nấu rất nhanh - 8-10 phút; nấu quá chín trở thành "cao su".

Nấm Porcini được đun sôi, tùy theo độ tuổi, 25-35 phút, trong khi phải vớt bọt liên tục.

Chỉ cần 15 phút là đủ để nấu chanterelles (!) Trong một cái bát tráng men. Thêm một chút muối vào nước và hớt hết bọt. Các bà nội trợ tháo vát đã nghĩ ra một phương pháp nấu ăn thay thế - ngâm nấm chanterelles trong sữa trong 1 giờ.

Không tuân theo các quy tắc nấu ăn nấm có thể làm hỏng chúng.

Boletus boletus luộc không quá 15-20 phút, liên tục vớt bọt và trước khi nấu phải loại bỏ màng trên mũ, nếu không nước luộc nấm hoặc nấm sẽ có vị đắng. Nấm Boletus được rửa trước trong nước lạnh. Thời gian nấu tối ưu là 40-45 phút.

Đầu tiên chúng ngâm trong khoảng 1 giờ, sau đó luộc trong nước muối 20 phút.

Nấm hương chỉ nấu trong 3-4 phút.

Những người nói chuyện được đun sôi trong nước muối khoảng 25 phút. Sau khi sôi, giảm lửa càng nhiều càng tốt.

Hàng, trẻ em và áo mưa, tùy theo độ tuổi, được đun sôi trong 15-20 phút trong nước muối. Trước đó, chúng phải được làm sạch kỹ lưỡng các mảnh vụn bám dính và rửa lại bằng nước đang chảy. Không bao giờ cho nấm đông lạnh vào nước sôi - điều này ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của chúng. Hãy kiên nhẫn và đợi cho đến khi sản phẩm được rã đông hoàn toàn. Nấm khô cũng không nên nhúng ngay vào nước sôi. Ngâm chúng trong nước lạnh từ 1-1,5 giờ rồi nấu chín.

Nấu là bước trung gian trước khi ngâm và xào nấm.