emmabrewda.com

Trước khi làm khô nấm porcini, bạn cần phải làm quen với tất cả các phương pháp có sẵn. Bạn có thể chọn phương pháp thích hợp để thu hoạch boletus bằng cách so sánh các tùy chọn có sẵn và các khuyến nghị cho phương pháp sấy khô. Trang này cho bạn biết cách làm khô nấm porcini tại nhà bằng máy sấy đặc biệt hoặc trên khay nướng trong lò. Các cách chuẩn bị nấm cho phương pháp thu hoạch này được trình bày: rửa sạch, cắt nhỏ, phân hủy. Chú ý đến các mô tả về cách làm khô nấm porcini trong máy sấy, cách chuẩn bị nguyên liệu và cách điều chỉnh nhiệt độ. Các công thức nấu ăn được đề xuất và lời khuyên của chuyên gia sẽ giúp bạn làm mọi thứ đúng cách và có được nấm khô tuyệt vời với chất lượng cao. Trong khi chờ đợi, hãy xem cách làm khô nấm porcini trong ảnh, nơi các tùy chọn để cắt nguyên liệu thô và cách bố trí của nó được trình bày.

Thu hoạch nấm porcini vào mùa đông bằng cách phơi khô

Nấm tươi không bảo quản được lâu do chứa nhiều nước. Vài ngày sau khi hái, nấm bị héo, mất độ tươi và mọng nước, không sử dụng được. Vì vậy, nấm chỉ nên được sử dụng để tiêu thụ sau khi xử lý nhiệt thích hợp hoặc chế biến thành thực phẩm khó phân hủy chỉ vài giờ sau khi thu hoạch, tức là đóng hộp. Thu hoạch nấm porcini vào mùa đông bằng cách phơi khô được sử dụng nếu người hái nấm có số lượng nấm lớn.

Tại nhà, nấm được thu hoạch để sử dụng trong tương lai bằng cách sấy khô, ngâm chua, ướp muối và đóng hộp trong lọ thủy tinh kín.

Khi nấm khô, có tới 76% lượng nước được loại bỏ khỏi chúng.

Độ ẩm còn lại cho sự phát triển của vi sinh vật không đủ dẫn đến chết chúng.

Sấy khô là cách dễ nhất để bảo quản nấm để sử dụng sau này. Nấm khô đúng cách bảo quản được lâu mà không bị mất vị và mùi thơm. Và xét về giá trị dinh dưỡng thì cà muối, cà muối cũng kém hơn chúng. Trước khi sấy, nấm phải được làm sạch cặn bẩn. Không thể rửa hoặc làm ẩm bằng nước - điều này sẽ làm giảm chất lượng của nấm, mất mùi thơm và khô kém. Khi làm sạch, bạn nên loại bỏ những nấm mốc, già và sâu mọt. Nhiều bà nội trợ nghĩ rằng trong quá trình phơi giun sẽ để lại nấm nhưng thực tế không phải vậy. Tốt nhất là làm khô nấm trên các thiết bị đặc biệt - sàng, rây, lưới.

Điều kiện chính để làm khô nấm là không khí phải từ mọi phía thì hơi ẩm từ nấm mới thoát ra đều. Việc xác định chính xác thời điểm nấm khô là rất quan trọng. Nấm khô đúng cách không bị vụn, hơi cong, gãy khi dùng nhiều sức. Nấm khô dễ uốn cong, sờ vào có cảm giác ướt, nấm khô quá dễ bị nát.

Nấm khô có vị và mùi thơm tương tự như nấm tươi. Sau khi sấy khô, nấm còn lại khoảng 10% trọng lượng ướt. Nấm khô phải được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn 7-10 ° C và độ ẩm thấp, nếu không nấm có thể bị mốc. Cần lưu ý rằng chúng rất dễ hấp thụ mùi lạ, vì vậy không nên để chúng bên cạnh các chất có mùi.

Nếu bạn có một ngôi nhà trong làng và bạn đã giữ bếp của Nga, thì đây là lựa chọn tốt nhất để thu hoạch nấm khô. Nhưng bạn có thể sấy nấm trong lò gas và trên cùng, nếu bạn có lưới sấy chuyên dụng. Nếu bạn sấy nấm trong lò nướng của Nga hoặc trong lò nướng, hãy tuân thủ các quy tắc sau: nấm chuẩn bị để sấy khô được úp nắp xuống vỉ hoặc xâu trên kim đan như thịt nướng. Các kim đan nên được đặt trên giá đỡ để nấm không tiếp xúc với bề mặt của lò hoặc với đáy của lò.

Chúng nên được đem đi sấy khô khi nhiệt độ đạt 60–70 ° С.Không nên bắt đầu sấy ở nhiệt độ cao hơn, vì nấm có thể bị chiên quá cháy và thâm đen.

Ở nhiệt độ dưới 50 ° C, chúng khô rất chậm, chua và hư hỏng. Trong quá trình làm khô, điều rất quan trọng là phải đảm bảo rằng hơi ẩm bay hơi từ nấm được loại bỏ.

Để làm được điều này, khi đóng cửa lò, nên để van điều tiết ở phía trên, tốt nhất là ở phần trên để không khí ẩm có đường ra tự do. Khi bắt đầu sấy, ống bếp nên mở nhẹ 2/3 van, vì nấm khô nên đóng hơi kín, đến cuối sấy nên đóng chặt. Trong lò gas, cửa cũng nên mở. Tốt hơn hết bạn nên phơi riêng nấm nhỏ với nấm lớn vì chúng khô không đều. Nhưng nếu bạn tình cờ khô chúng với nhau, hãy lật thường xuyên và tách nấm đã khô ra. Nấm bột có thể được làm từ nấm khô. Để làm bột nấm, bạn có thể sử dụng nấm giống như để sấy khô. Bột có thể được sử dụng để làm nước sốt, súp, trứng cá muối, rắc lên các món thịt và cá trong quá trình nấu nướng để tăng hương vị và mùi thơm.

Trước khi sử dụng, bột nấm được pha với một ít nước ấm và để trong 20-30 phút cho nở ra, sau đó cho vào thức ăn và đun sôi trong 10-15 phút. Bột tốt nhất được lấy từ phần mũ, nhưng nếu nấm đã khô hoàn toàn, bạn có thể rây bột qua rây. Phần bột thô còn lại có thể được sấy khô và xay lại. Bột càng mịn càng tốt. Bột nấm hút ẩm rất dễ và nhanh hỏng. Nó nên được bảo quản trong hộp thủy tinh đậy kín ở nơi tối, khô ráo, thoáng mát. Trước khi phơi, nấm được cắt thành từng phiến, phơi khô rồi sấy khô.

Phương pháp làm khô nấm porcini

Hơn nữa, ông đề xuất xem xét chi tiết tất cả các phương pháp làm khô nấm porcini tại nhà. Để làm điều này, bạn có thể sử dụng máy sấy đặc biệt, lò nướng điện hoặc gas, v.v.

Cách cắt nấm porcini để làm khô

Để nấm không bị cháy và bẩn trong quá trình sấy trong lò của Nga, sau khi đun nóng, chúng được làm sạch than và tro bằng chổi ướt. Sau một thời gian, một lớp rơm rạ lúa mạch đen mỏng được đặt bên dưới và nấm được đặt trên đó với nắp của chúng úp xuống. Có thể dùng để sấy khô và khay (tấm) sắt. Chúng cũng được phủ một lớp rơm, bên trên đặt nấm, úp xuống để không chạm vào nhau. Điều rất quan trọng là phải biết cách cắt nấm porcini để sấy trong lò nướng thông thường của Nga. Thông thường chúng được cắt dọc theo chân và phần nắp làm đôi.

Nếu không có lớp lót rơm, nấm sẽ cháy và có dư vị khó chịu. Để làm khô nấm trong lò, các thiết bị cũng được sử dụng. Ví dụ, nấm được xâu qua giữa nắp vào dây thép không gỉ hoặc thiếc mỏng (thanh ram) được mắc vào ván gỗ, sau đó được đặt trong lò trên mép, dưới dạng mái đầu hồi. Nấm được làm khô trên kim mà không chạm vào lò. Nhiệt độ lò phải được giữ trong khoảng 40 - 60 ° C. Hơi nóng bao phủ đều các mặt nấm trên kim đan. Ngày thứ nhất, nấm chỉ héo, ngày thứ hai (ở cùng nhiệt độ), chúng được sấy khô.

Đồng thời, chúng không bị cháy, không bị bẩn, không bị khô, chỉ một số ít là mất mùi. Ngoài ra còn có một cách khác. Những chiếc kim đan mỏng bằng gỗ dài từ 20 đến 30 cm, những cây nấm lớn được xâu trên những chiếc kim đan dài, những chiếc nhỏ - trên những chiếc ngắn. Các đầu dưới của kim đan được dán vào hộp cát khô và cho vào lò. Nấm nhỏ khô nhanh hơn, nấm lớn khô chậm hơn; theo đó, cái trước được đưa ra khỏi lò sớm hơn, cái sau được đưa ra khỏi lò sau đó. Đồng thời, nấm vẫn sạch và khô đều.

Cách làm khô nấm porcini trên dây đúng cách

Tại nhà, bạn có thể sấy nấm trên bếp nóng, gần thành lò của lò nướng kiểu Nga hoặc Hà Lan, xâu thành sợi chỉ hoặc dây bện. Trước khi làm khô nấm porcini trên dây đúng cách, bạn cần rửa sạch bụi bẩn, cắt và thái sợi.

Nấm được đổ lên lưới mạ kẽm, đặt trong buồng sấy và quay trên băng chuyền. Đầu tiên, nấm được làm héo ở nhiệt độ 37 đến 50 ° C, sau đó được nâng lên 60–80 ° C và cuối cùng là sấy khô. Thời gian sấy trong máy sấy đặc biệt là 4–6 giờ.

Công thức làm khô nấm porcini cho mùa đông dưới ánh nắng mặt trời

Vào những ngày nắng nóng, không có mây, nấm có thể được phơi nắng. Để làm điều này, dùng kim xuyên qua nấm qua giữa các chân và mũ, xâu chúng (đầu tiên là lớn, sau đó nhỏ hơn) từ 50 sợi trở lên bằng sợi chỉ chắc chắn, sau đó treo chúng lên giá đỡ dưới ánh nắng mặt trời ở một khoảng cách từ mỗi sợi. khác và đứng yên cho đến khi héo hoàn toàn.

Theo công thức để làm khô nấm porcini cho mùa đông dưới ánh nắng mặt trời, bạn cũng có thể sử dụng các giá đỡ được làm đặc biệt với các thanh kim loại (ramrods), buộc dây nấm lên chúng. Sau khi đặt nấm ở nơi có nắng, chúng được phủ bằng gạc để bảo vệ chúng khỏi bụi và ruồi. Phơi nắng vừa đủ, vớt nấm ra phòng khô ráo. Điều này cũng xảy ra khi trời nhiều mây, độ ẩm không khí tăng lên.

Làm khô nấm porcini trên khay nướng trong lò nướng điện

Làm khô nấm porcini trong lò nướng trên khay nướng có thể được kết hợp với việc sơ chế chúng dưới ánh nắng mặt trời hoặc trên bếp nóng. Sau đó, nấm được sấy khô trong bếp Nga, lò nướng hoặc trên bếp nóng. Nấm khô tốt nhất thu được khi chúng được nấu chín trong hai giai đoạn. Đầu tiên, nấm đã chuẩn bị được tiếp xúc với nhiệt độ tương đối thấp - trong khoảng 30-50 ° C - trong 1-3 giờ.

Đồng thời, chúng bị héo do bay hơi một phần đáng kể độ ẩm bề mặt. Sau đó, việc sấy nấm porcini trong lò điện được tiếp tục ở nhiệt độ cao hơn - 70–80 ° C, không được vượt quá nhiệt độ này, vì chất lượng của sản phẩm sẽ giảm đi và nấm porcini, ngoài ra, chuyển sang màu đen. Nấm thường được sấy khô ở nhiệt độ 50-60 ° C, tức là ở nhiệt độ nhẹ. Trong quá trình sấy, phải đảm bảo cung cấp không khí trong lành liên tục cho nấm và loại bỏ hơi ẩm do chúng thoát ra, để giữ cho đường ống và cửa chớp của tủ sấy kiểu Nga, cửa lò được mở ra. Đồng thời, việc sử dụng các thiết bị khác nhau (rây, bảng hoặc hộp đựng cát với kim đan thẳng đứng, v.v.) không chỉ cho phép tránh nhiễm bẩn mà còn cải thiện điều kiện làm khô nấm, do không khí được làm nóng. chảy xung quanh chúng từ mọi phía.

Làm thế nào để làm khô nấm porcini đúng cách trong lò gas

Trước khi làm khô nấm porcini trong lò gas, chúng cần được làm sạch, bày ra khay nướng, tấm hoặc xâu trên kim đan. Trong trường hợp này, các cây nấm không nên tiếp xúc với nhau. Nghiên cứu các phương thức làm khô khác nhau cho thấy không nên sử dụng phương pháp sấy khô tự nhiên vì kéo dài thời gian, mất nhiều chất dinh dưỡng. Trước khi làm khô nấm porcini đúng cách trong lò, trước tiên chúng phải được đặt trong lò đã được làm nóng trước đến 45 ° C.

Sau khi bề mặt nấm khô, tăng nhiệt độ lên 75–80 ° C. Không xác định được chính xác thời gian phơi, sấy của nấm. Nếu mũ và phiến nấm có cùng kích thước, chúng sẽ khô cùng một lúc. Nấm khô cần được loại bỏ, và phần còn lại nên được làm khô, thỉnh thoảng trở lại nấm.

Làm thế nào để làm khô nấm porcini đúng cách trong máy sấy điện

Nấm cũng có thể được sấy khô trong máy sấy rau củ. Trước khi làm khô nấm porcini đúng cách trong máy sấy điện, chúng được đặt trên sàng hoặc lưới ruy băng (làm bằng thép không gỉ) với một lớp 3-4 cm, sấy trong 2,5-3 giờ ở nhiệt độ 40-45 ° C , và sau đó được làm khô ở nhiệt độ 60 –70 ° С (nhiều hơn và đường - ở nhiệt độ 50–55 ° С). Sản phẩm đã sấy khô không được chứa quá 17% độ ẩm. Sản lượng nấm khô bằng 10–12% trọng lượng nấm tươi.

Cách chế biến nấm porcini để sấy khô

Trước khi chuẩn bị nấm porcini để làm khô, bạn cần chọn phần đầu của những củ non và thái nhỏ trên các mảnh bạch dương. Nhúng các đầu dưới của bình rắc vào lọ, nơi đổ một phần ba ly sữa.Đặt các chậu nấm vào lò nướng của Nga đã được làm nóng trước. Khi bay hơi, sữa tạo cho nấm porcini một hương vị tinh tế độc đáo và màu vàng đẹp mắt. Cư dân thành phố có thể làm khô nấm theo cách này trong lò gas ở nhiệt độ thấp.

Xem cách làm khô nấm porcini trong lò trong video cho thấy công nghệ cơ bản chuẩn bị cho quá trình thu hoạch này.