emmabrewda.com

Nếu năm nào ra quả thì gia đình sẽ được cung cấp nấm cho cả vụ. Và làm gì với những món quà của rừng không còn khả năng ăn? Đừng tuyệt vọng: nếu không muốn mất mùa, bạn luôn có thể chuẩn bị nấm cho mùa đông trong chum, vại, bồn bằng cách ướp muối hoặc bảo quản, hoặc đơn giản là phơi khô. Sử dụng các phương pháp thu hoạch nấm này, bạn có thể kiếm được nguồn cung cấp cho mùa thu cho đến mùa sau.

Cách chuẩn bị nấm cho mùa đông: lọ và các thiết bị khác

Điều đầu tiên bạn cần quan tâm để chuẩn bị nấm cho mùa đông là thùng chứa và thiết bị đóng hộp tại nhà.

Đồ hộp ở nhà thường được làm trong hộp thủy tinh thông thường có nắp thiếc. Nhưng những năm gần đây, lọ thủy tinh để thu hoạch nấm cho mùa đông với nắp thủy tinh, vòng cao su rộng và kẹp, đặc biệt là để đóng hộp tại nhà, ngày càng xuất hiện nhiều trên thị trường. Những lọ đóng hộp nấm này thuận tiện hơn khi làm việc và nên được khuyến khích sử dụng đầu tiên. Hai loại lon này được xử lý khác nhau.

Các hộp thủy tinh thông thường để đựng nấm để sử dụng sau này ở nông trại nào cũng có, việc thu mua chúng không khó. Để niêm phong các lon này, người ta sử dụng các nắp thiếc có vòng cao su hẹp (mặt cắt ngang hình chữ nhật). Những chiếc mũ này, hoàn chỉnh với những chiếc vòng, được bán tại các cửa hàng đồ kim khí.

Vành miệng của hộp để thu hoạch nấm có đường kính xác định chặt chẽ (thường là 83 mm, nhưng cũng có những kích thước khác). Các nắp được làm bằng đường kính chính xác để đảm bảo độ kín hoàn toàn của lon. Được bày bán, bạn có thể tìm thấy các nắp màu trắng, làm bằng thiếc mạ thiếc và nắp màu vàng, được phủ một lớp sơn mài bền màu thực phẩm ở trên. Nắp có sơn phủ bóng được sử dụng để niêm phong các loại trái cây và quả mọng chua, cũng như nước ướp. Một số sản phẩm - bảo quản, mứt hoặc mứt cam - cũng có thể được đậy kín bằng các nắp đậy (màu trắng) không sơn.

Để niêm phong lon có nắp thiếc, người ta sử dụng máy khâu thủ công. Máy bao gồm một con lăn thép, một mâm cặp, một cần áp lực (nấm) và một tay cầm.

Để chuẩn bị nấm cho mùa đông, bạn sẽ cần những hành trang sau: một chảo nhôm hoặc tráng men 3-5 lít để chần; một chảo tiệt trùng (cao), trong đó bạn có thể đặt 3-4 lon hoặc nhiều hơn, đậy kín nắp; thìa có rãnh, chao, dao, bàn và thìa trà, nĩa - tất cả đều được làm bằng thép không gỉ.

Ngoài ra, để thu hoạch nấm tại nhà, bạn nên trang bị dụng cụ lấy hộp ra khỏi chảo, cốc gỗ để đựng đồ hộp, cũng như nhiệt kế thích hợp để xác định nhiệt độ của nước trong chảo và đồ hộp trong hộp trong quá trình tiệt trùng và khi chần rau quả.

Tốt nhất nên dùng bếp ga để sưởi ấm.

Trước khi đóng hộp, lọ thủy tinh để đựng nấm cần được rửa kỹ và đun sôi trong vài phút, ngâm hoàn toàn trong một nồi nước lớn.

Đối với mỗi loại thực phẩm được đóng trong lon hoặc chai có dung tích khác nhau, thời gian tiệt trùng cần thiết (tính bằng phút) và nhiệt độ (tính bằng độ) được quy định. Thông thường, thực phẩm đóng hộp tự làm được khử trùng ở 100 ° C, tức là trong nước sôi.

Tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp được sản xuất ở dạng hộp nào, các quy tắc thu hoạch nấm và quy trình làm việc là khác nhau. Tiếp theo, bạn sẽ học cách chuẩn bị nấm cho mùa đông trong lọ có nắp thủy tinh và trong hộp có nắp thiếc.

Cách sơ chế nấm cho mùa đông đúng cách trong lọ có nắp thủy tinh

Các lọ đã đầy được đậy bằng nắp thủy tinh sao cho vòng cao su vừa khít giữa nắp và cổ lọ và che hoàn toàn phần khoét phía trên (thường có rãnh) của cổ lọ. Dùng kẹp hoặc lò xo ép chặt nắp vào bình. Trước đó, nước được đun nóng trong một cái chảo đến 55-65 ᵒС và các bình kín được đặt trong nước này.

Để chế biến nấm đúng cách cho mùa đông, nước được lấy với lượng nước ngập hết các lọ có nắp đậy (bạn có thể đo lường trước để đổ nước đến mức nào). Một vòng tròn lưới bằng gỗ hoặc một mảnh vải được đặt dưới đáy chảo dưới lon để khi đun nóng, đáy lon không tiếp xúc với đáy chảo (nếu không thì có thể bị quá nhiệt cục bộ và khi đó kính có thể vỡ).

Hơn nữa, khi đóng hộp nấm tại nhà, tiếp tục đun nóng nồi với chum và nước cho đến khi nước trong nồi sôi. Thời điểm nước bắt đầu sôi trong chảo được coi là thời điểm bắt đầu khử trùng. Kể từ thời điểm này, đồ hộp được giữ ở mức sôi vừa phải trong vòng bao nhiêu phút như được chỉ định cho loại đồ hộp này. Không nên đun sôi mạnh - điều này là không cần thiết, nhiệt độ của nước trong nồi sẽ không tăng lên. Trong quá trình tiệt trùng khi bảo quản nấm tại nhà, chảo cần được đậy kín nắp để nhiệt ít bị thất thoát và hơi không thoát ra ngoài phòng.

Với cách khử trùng này, trái cây và rau quả trong lọ được đun nóng bởi nước trong chảo, và vi khuẩn trong đó sẽ chết. Nếu áp suất trong lon tăng lên trong quá trình đun nóng do chất lỏng giãn nở và tạo thành hơi, thì nắp sẽ hơi nhô lên. Đồng thời, hơi thừa và không khí còn lại ở đó sẽ bị ép ra vào khe hở từ lon, sau đó nắp sẽ lại rơi vào đúng vị trí dưới tác động của kẹp và nước từ chảo sẽ không lọt vào trong lọ. .

Sau khi thời gian cần thiết để khử trùng trôi qua, các bình được lấy ra khỏi nước và không tháo kẹp, được đặt để làm nguội dần trong không khí hoặc làm nguội cẩn thận bằng nước. Đồng thời, để lon không bị vỡ trong quá trình làm mát bằng nước, trước tiên chúng được ngâm trong nước ấm vừa phải, sau đó, sau khi nhiệt độ bên trong giảm nhẹ, chúng được sắp xếp lại vào nước lạnh hơn.

Bạn không thể tháo kẹp ra khỏi lon nóng khi bảo quản nấm tại nhà. Trong quá trình làm nguội các lọ, nắp thủy tinh sẽ bám chặt vào chúng - khi đó có thể lấy kẹp ra và có thể bảo quản đồ hộp. Các nắp được giữ chặt vào lon vì một không gian hiếm (chân không) hình thành trong lon. Để mở một chiếc lọ như vậy, hãy dùng dao ấn nhẹ vào bên trong một bên của vòng cao su (hoặc, nếu vòng có lưỡi, hãy kéo vào và kéo nhẹ vòng ra). Sau đó, không khí bên ngoài sẽ đi vào bình - và nắp sẽ tự mở ra.

Các lọ có nắp đậy bằng thủy tinh thuận tiện nhất cho việc đóng hộp tại nhà: không cần dụng cụ (ngoại trừ lò xo) để đóng và mở chúng.

Đóng hộp nấm cho mùa đông tại nhà trong hộp có nắp thiếc

Để bảo quản nấm cho mùa đông trong lọ thủy tinh có nắp đậy bằng thiếc, trước tiên chúng được đổ đầy theo cách tương tự như đã mô tả ở trên. Sau đó, các lon chỉ được đậy bằng nắp thiếc, không được cuộn lại và được đặt để khử trùng trong chảo có nước nóng (trên một vòng tròn mạng bằng gỗ hoặc một mảnh vải), nhưng theo cách sao cho sau khi lắp tất cả các lon, nước không đạt đến nắp 1,5-2 cm.

Sau đó, lon tiếp tục được đun cho đến khi nước bắt đầu sôi trong chảo và để yên trong số phút quy định ở chế độ nhiệt độ vừa phải.

Khi kết thúc quá trình tiệt trùng, các lọ được lấy ra khỏi chảo một cách cẩn thận, không mở nắp (đối với trường hợp này, tốt hơn là sử dụng các thiết bị đặc biệt để không bị bỏng). Các lon được lấy ra được đặt trên bàn và ngay lập tức được đóng nắp bằng máy ghép nối.

Các lon kín được úp ngược cho nguội, có nắp đậy xuống.Điều này được thực hiện để khử trùng thêm các nắp đậy với các chất còn nóng của lon. Ngoài ra, nếu đường nối được thực hiện không chính xác, một vết rò rỉ sẽ ngay lập tức được tìm thấy trong một chiếc lon ngược.

Như vậy, trong lọ thủy tinh có nắp thiếc, đồ hộp trước tiên phải được tiệt trùng, sau đó mới được đậy kín lọ. Nếu trước tiên bạn đậy nắp lon, sau đó cho chúng vào nồi với nước và đun sôi, khi đó áp suất tăng lên do sự giãn nở của không khí và hơi, do đó nắp sẽ bị xé ra khỏi lon. nghĩa là, tất cả các công việc được thực hiện sẽ bị vô hiệu hóa, và thực phẩm sẽ bị hư hỏng.

Thu hoạch nấm muối: ngâm muối trong bồn gỗ sồi

Muối nấm tại nhà là cả một khoa học. Quá trình này được nhà văn V. Soloukhin mô tả chi tiết trong cuốn sách “Quà tặng của thiên nhiên”, khi quan sát quá trình ngâm nấm của Pavel Ivanovich Kositsyn, người làm nghề rừng nhiều năm.

Trước khi bạn muối nấm cho mùa đông, bồn tắm bằng gỗ sồi phải được rửa kỹ. Đặt những cành bách xù vào đó và tráng những cành này bằng nước sôi để tinh thần của chúng thấm vào gỗ của bồn tắm. Sau đó, nó được bao phủ bởi một tấm chăn bông để giữ cho hơi bách xù không thoát ra ngoài. Nâng chăn, họ ném một viên đá rất nóng vào bồn tắm. Nước rít và ầm ầm dưới nắp, và một phần mùi hương mới của cây bách xù sẽ được bồn tắm hấp thụ. Tuy nhiên, nó không chỉ là về hương thơm của cây bách xù, mà có lẽ, có thể được pha chế với. Nhưng theo cách này, việc khử trùng được thực hiện, và đây là điều đảm bảo rằng nấm sẽ không bị chua vào mùa đông và sẽ không bắt đầu bị mốc.

Vậy là bồn ngâm nấm đã sẵn sàng, lúc này nấm hay các món quà khác của rừng phải được dùng giẻ lau thật sạch mặt đất và các mảnh vụn. Xếp nấm khô theo hàng và nhiều lớp sao cho mỗi lớp dày một phần tư. Các loại nấm đã bày sẵn được rắc với các loại gia vị: thì là, lá nho, lá cải ngựa, lá sồi, lá anh đào. Tất nhiên, bạn có thể đặt hạt caraway, và nói chung tất cả mọi thứ có thể tạo ra hương vị đặc biệt của riêng nó. Vì vậy khi thu hoạch nấm muối nên xếp từng lớp cho đến khi đầy bồn.

Bên trên nấm, bạn cần đặt một túi gạc chứa đầy muối, rải đều lên khắp bề mặt nấm. Trên túi này đặt một vòng tròn bằng gỗ, đã được rửa sạch sẽ, và trên vòng tròn đó là áp chế, thường là một viên đá sông bình thường. Sau một thời gian, vòng tròn và viên đá sẽ bắt đầu hạ xuống, và trên đầu chúng sẽ xuất hiện nhiều nước nấm, mà Pavel Ivanovich khuyên bạn nên thỉnh thoảng nên múc ra.

Sau hai tháng, bạn có thể ăn nấm. Đó là, "bạn có thể ăn" nghĩa là gì? Với cách muối nấm tại nhà, bạn có thể ăn vào ngày hôm sau. Nhưng trong hai tháng nữa, những món quà của rừng sẽ được ướp muối, mang đủ mọi sắc thái hương thơm và vị ngon có thể và trở thành thứ mà chuyên gia ẩm thực muốn nhìn thấy chúng.

Không cần phải nói, nấm muối theo cách này chắc chắn sẽ không khiến ai thờ ơ, đặc biệt là vào mùa đông, với khoai tây luộc nóng hổi! Hầu hết tất cả các loại nấm lam đều có thể muối được.

Một số cũng có thể muối nấm porcini, nhưng tốt hơn là không nên làm điều này, vì mỗi loại nấm có mục đích riêng.

Cách muối nấm cho mùa đông tại nhà: ướp muối trong lọ và thùng

Làm thế nào khác bạn có thể muối nấm tại nhà để chuẩn bị tuyệt vời cho mùa đông?

Theo quy luật, phương pháp ướp muối lạnh thường được sử dụng nhất, tức là không xử lý nhiệt sơ bộ đối với nấm. Muối nấm theo cách này hoàn toàn không khó.

Là vật chứa để muối nấm, thùng gỗ sồi, lọ thủy tinh và sành có cổ rộng là phù hợp.

Trước khi muối nấm đông cô trong chum, vại, trước hết nấm chuẩn bị ướp muối (rửa sạch, gọt vỏ) phải ngâm trong nước muối hơi lạnh để không còn vị đắng. Cần từ hai đến năm ngày để ngâm bất kỳ loại nấm nào. Tất cả phụ thuộc vào loại của họ. Vì vậy, nấm không được ngâm gì cả, valui và nấm sữa phải để trong nước từ 3-5 ngày.Chưa hết, bạn đừng quên thay nước 3 lần / ngày trong khi ngâm trước khi muối nấm vào thùng.

Để muối 10 kg nấm thì cần khoảng 250-300 g muối, 2-3 g ngũ vị hương, lá nguyệt quế (nếu muốn bạn có thể cho tỏi, lá nho, đinh hương, thì là và các gia vị khác vào nấm. mùi vị).

Đặt nấm vào hộp đựng với nắp của chúng úp xuống. Mỗi lớp (5-7 cm) được rắc muối.

Các loại gia vị thường được đặt dưới đáy thùng và trên đầu nấm, nhưng chúng cũng có thể được đặt giữa từng lớp, đặc biệt là khi nói đến thì là, lá cây ăn quả và bụi cây.

Những cây nấm được đặt theo cách này được đậy bằng một cái nắp gỗ phía trên, trên đó đặt áp chế.

Thường trong một hoặc hai ngày, nước muối xuất hiện nhiều. Phần thừa phải được xả hết. Điều này được thực hiện cho đến khi nấm cuối cùng lắng xuống. Việc không có nước muối cho thấy cần phải tăng cường áp chế.

Với phương pháp ướp muối này, nấm có thể ăn được sau 2-3 ngày, nấm sữa - sau một tháng, đợt - sau một tháng rưỡi và giá trị - sau 2 tháng.

Nấm muối được bảo quản ở nơi mát, nhiệt độ lên đến +8 độ C, nhưng không được dưới 0 ° C.

Đối với 1 kg nấm, lấy 1/3 cốc nước, 2/3 cốc giấm, 1 muỗng canh. một thìa muối, 1 thìa đường, bột ngọt, quế, đinh hương, lá nguyệt quế và các gia vị khác cho vừa ăn.

Đổ nước, giấm, muối vào một chiếc nồi tráng men. Sau khi nước sôi, cho nấm đã sơ chế (rửa sạch và gọt vỏ) vào, đun sôi trên lửa nhỏ khoảng 10 đến 30 phút. Thời gian nấu phụ thuộc vào độ đặc của cùi nấm.

Bọt nhiều tích tụ trong chảo trong khi nấu. Nó nên được loại bỏ định kỳ. Khi hết bọt và nấm bắt đầu lắng xuống đáy chảo thì quá trình sôi kết thúc. Một thời gian ngắn trước khi kết thúc nấu ăn, muối và gia vị được thêm vào nước xốt.

Nấm đã sẵn sàng được làm nguội nhanh chóng, xếp vào lọ và đổ nước xốt đã nguội lên trên. Nước xốt nấu chín đúng cách thường trong mờ, sạch và hơi dai.

Boletus ngâm chua đặc biệt tốt.

Nấm boletus, boletus và nấm porcini ít thích hợp nhất để ngâm chua, vì trong quá trình nấu, nắp của chúng bị đun sôi, làm cho nước xốt bị vón lại và có màu đục.

Cách làm khô nấm tại nhà đúng cách

Cách dễ nhất để thu hoạch nấm là làm khô: và bạn có thể làm khô bất kỳ loại nấm nào, nhưng chúng thích loại nấm chắc khỏe (nấm porcini), loại boletus và boletus boletus, boletus, morels và lines. Nấm lam ít thích hợp để sấy khô nhất vì nước sữa chứa trong nấm khiến chúng có vị đắng. Nhân tiện, khi mua những loại nấm này trên thị trường, bạn cần hết sức cẩn thận - ở dạng khô, rất khó phân biệt với nấm độc.

Làm thế nào để làm khô nấm đúng cách để không bị mất ngon?

Trước khi phơi nấm rơm tại nhà, bạn không cần rửa sạch mà chỉ cần dọn quà rừng về đất và độn thổ. Chân được cắt ở khoảng cách 1,2-2 cm từ nắp. Trước khi sấy nấm phải sấy từ 2 - 3 giờ ở nhiệt độ 40 - 50 ᵒС.

Vào mùa hè nắng nóng, tốt nhất nên phơi nấm dưới nắng. Để làm điều này, chúng được xâu trên các sợi chỉ chắc chắn và treo để nấm không chạm vào nhau.

Nấm khô có tính hút ẩm cao nên phải bảo quản ở những nơi khô, thoáng. Trong nấu ăn, nấm khô khó có thể được đánh giá quá cao. Bất kỳ 2-3 loại nấm nào được thêm vào các món thịt hoặc cá, nước sốt hoặc cháo có thể làm cho món ăn này thơm và rất ngon. Chỉ với 1 kg nấm hương khô, bạn sẽ có thể chiêu đãi người thân những món ăn ngon nhất cho cả năm.